餐饮场所卫生管理：营养卫生与安全

1）餐饮场所概述

餐饮场所是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营场所。简单来说，餐饮场所是指与食品加工、经营直接或间接相关的场所。

2）餐饮场所的分区

餐饮场所可以分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

（1）食品处理区

食品处理区是指食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

①清洁操作区。

清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。备餐场所是指成员的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

②准清洁操作区。

准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的场所。餐用具保洁场所是指对经清洗消毒后的餐饮用具和接触直接入口的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

③一般操作区。

一般操作区是指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所是指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所是指对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房是指专门用于储藏、存放食品原料的场所。

（2）非食品处理区

非食品处理区是指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

（3）就餐场所

就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

3）餐饮场所选址、布局和设施的卫生要求

（1）餐饮场所选址卫生要求

①不得设在易受污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

②应距粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

③应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

（2）餐饮场所布局卫生要求

①建筑结构坚固耐用、易于维修和保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

②食品处理区均应设置在室内。

③食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与使用后的餐饮用具回收通道、入口均宜分开设置。

④食品处理区域应设置专用的粗加工（全部食用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品储存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作等操作的，应分别设置相应专间。

⑤食品处理区宜设置独立隔间的场所。

⑥食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合相关规定。

⑦粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。各类水池应以明显标志标明其用途。

⑧烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染。

⑨拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500平方米以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

⑩加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米以上。

（3）餐饮场所设施卫生要求

①地面与排水卫生要求。第一，食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢等材料铺设，且应平整、无裂缝。第二，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。第三，清洁操作区内不得设置明沟地漏，应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封的地漏）。第四，废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

②墙壁与门窗卫生要求。第一，食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。第二，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。第三，食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台，台面应向内侧倾斜（45°以上）。第四，粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。第五，供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇、防尘设施，门应设有防蝇、防尘设施，以设空气幕为宜。

③屋顶与天花板卫生要求。第一，加工经营场所的天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。第二，食品处理区的天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。天花板与横梁或墙壁接合处宜有一定弧度；水蒸气较多场所的天花板应有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶。第三，烹调场所天花板离地面宜在2.5米以上，小于2.5米的应采用机械通风使换气量符合《饮食建筑设计规范》要求。

④供水设施卫生要求。第一，供水应能保证加工需要，水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）规定。第二，不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

⑤通风排烟设施卫生要求。第一，食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。第二，烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风即油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。第三，产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。第四，排气口应装有易清洗、耐腐蚀的可防止有害动物侵入的网罩。第五，用空调设施进行通风的，空气符合就餐场所的基本卫生要求。

⑥防尘防鼠防虫害设施卫生要求。第一，加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。第二，加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。第三，排水沟出口和排气孔应有网眼孔径小于6毫米的金属格隔栅或网罩以防鼠。

⑦采光照明设施卫生要求。第一，加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220 1x，其他场所不应低于110 1x。光源应不至于改变食品的天然颜色。第二，安装在食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

⑧废弃物暂存设施卫生要求。第一，食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均设有废弃物容器。第二，废弃物容器应配有盖子，以坚固不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出、内壁应光滑以便于清洗。第三，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

⑨洗手消毒设施卫生要求。第一，食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。第二，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标志。第三，洗手设施排水应具有防水逆流，防有害动物侵入及臭味产生的装置。第四，洗手池的材质应为不透水的材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。第五，水龙头宜采用脚踏式、肘动式和感应式等非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。第六，就餐场所应设有供就餐者使用的专用洗手设施。

4）厨房卫生管理

厨房卫生管理是餐饮卫生管理的中心环节和厨房管理的重要内容之一。根据餐饮企业的营业特点和厨房工作特征，厨房的布局属于典型的流程型布局，设计时一般采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化布局的方法，按照这种方法的要求，首先要确定生产所必需的生产单元，即对生产组织进行合理的划分。一般餐饮企业所需的生产单元有炒灶区、打荷区、切配区、蒸灶（柜）区、粗加工区、冷冻区、冷藏区、干藏区、凉菜间、点心房、临时储藏区、原材料接收验货区、烧烤区以及明档等。还有厨房辅助设计的洗碗间、点菜台、备餐间、水产展示柜等。下面讲述几个重要生产单元的卫生管理。

（1）粗加工间（洗菜间）卫生管理

①每日清扫作业区域，地面、水池应用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净，墙面、台面用半湿抹布擦拭干净，使地面、墙面干净明亮、无油污、无垃圾杂物。

②待加工的食品原料进行感官卫生检验，对不合格的食品原料予以退回。

③蔬菜、水果经择选去除老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分后，进行初洗、浸泡，再用流水洗净，择洗后的蔬菜应干净、无泥沙、无昆虫、无杂物、无烂叶，并用专用筐具盛放，分类码放、整齐有条理，肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用的部分，洗净后装专用盛具供切配用，水产品除鳞、内脏或贝壳，用流水清洗干净后盛于专用容器，摘除的废弃物投放到指定位置的专用垃圾桶内。

④需要解冻的原料，一是保持解冻水池、洗涤水池的卫生；二是采用正确的方法解冻；三是解冻原料按不同品种要求分类解冻，切不可混在一起解冻。

⑤易腐败变质的原料，要缩短加工时间，以保持原料的新鲜度。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。食品原料放入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污渍、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2～5℃），存放时间不超过24小时，需储存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-23～-18℃），原料应遵循“先存先用”的原则，不随意取用。

⑥各类食品机械，如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

（2）配菜间卫生管理

①每日开餐前，彻底清扫配菜间，保持卫生清洁。工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应注意清扫。

②需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查原料是否变质。配菜中注意原料的卫生状况和新鲜度，以保证原料质量。

③食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

④菜品加工时，应先洗后切，保证品质和营养。

⑤在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

⑥刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到干净、无污渍、无异味。砧板使用完毕后，应先刮掉残渣再洗干净，然后用热碱水冲烫，并注意每周用酒精消毒两次。菜刀用毕，先用磨刀石磨利后清洗干净，再用干抹布擦净并抹上油。

（3）冷菜间

①冷菜间应单独配置，做到“五专”：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

②每日清扫冷菜间，冷菜间的地面应无水迹，无油污，无杂物；冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角；抽油烟机、换气装置无较重油污；垃圾桶的四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖，垃圾不得放在地上；随时清理操作台杂物，保持操作间干净。

③冷菜间在营业之前、之后均需紫外线灯杀菌20分钟；刀、砧板、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用；熟食架、冰箱每天清洗，每10天用热碱冲洗消毒1次；冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，冰箱内的生、熟食品要分开放置；储存柜定期消毒。

④冷菜间员工应穿专制工作服上岗，进入操作间前员工的服装应消毒，其双手也应洗净消毒，并佩戴口罩。

⑤在冷盘切配操作时，应选用卫生、合格的食品原料，腐烂、过期和变质的原料均不得使用；在操作时应注意生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，防止生熟食品交叉污染；拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗，而后消毒处理。

⑥营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内储藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。(www.xing528.com)

（4）点心间卫生管理

①点心间每日应清扫，地面无水迹、无油污、无杂物；冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角；垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，垃圾桶应加盖，垃圾不得堆放在地上。

②保证各种食品原料和馅料的新鲜卫生；原料保管中注意生、熟分开。

③点心间不加工生食品，防止交叉污染；加工操作中随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净；刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各种花色模具、面杖随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，影响用具的使用寿命和污染食品；搅面机、挂面机及其他机械使用完毕后，应及时清洗干净。

④营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂；烤箱切断电源，取出剩余食物，清洗烤盘、擦干水，使烤箱保持整洁、干净、无串味；清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类食品原料、馅料按不同储藏要求分别放入冰箱储藏。

（5）烹调热加工间卫生管理

①开餐前要将灶台、炒祸、手勺、笊篱等用品清洗干净，保持抹布的卫生。

②调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，保证调味品、食品添加剂、油品的质量和卫生。

③食品原料在保证无污染或变质的前提下，要烧熟煮透，防止外熟里生。对烹制好的菜肴应用消毒后的碗碟盛装。在烹调操作尝试口味时应使用汤匙，保证烹调食品的卫生。

④生熟原料及制品要分开。厨房加工的半成品及熟食品，要与生原料分开存放，使用的一切用具、容器不能混用或串用，以防止加工好的熟食品再次受到生鲜原料中的细菌、寄生虫卵（虫）等的交叉污染。

⑤营业结束后，清洁台面、灶台、烤箱、蒸笼等设备，洗刷炒锅、汤锅、手勺等用具，清理调料，洗刷地面。灶台清除垃圾后用水清洗，灶前用半湿抹布擦净，使炉灶干净、明亮、无油污；炒锅用钢丝球洗净擦净后再用清水洗净，使炒锅干净、明亮、无锈迹，并将炒锅统一放置在炉口上；手勺用半湿抹布擦净，使手勺干净、无油污，并将手勺放在炒锅内，勺把朝后放；抹布用热碱水煮5分钟后再用清水洗净，晾晒于统一位置；调料及时更换，按实际用量添加，并加盖。

5）餐厅卫生管理

从饮食食品生产加工和销售的流程来看，餐厅服务是继厨房加工生产后的又一个重要环节，餐厅的卫生管理也是餐饮企业卫生管理的一项中心内容。

（1）餐厅卫生基本要求

①餐厅应光亮、宽敞和干燥，厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。

②餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白。一餐换一次台布，不得重复使用。

③餐具、茶具、酒具要保持洁净，无口纹、水纹、指纹。

④餐厅、宴会厅的温度。一级餐厅（宴会厅）夏季24～26℃，冬季20～24℃；二、三级餐厅夏季24～26℃，冬季20～24℃；四级餐厅夏季25～28℃，冬季22～24℃。

⑤餐厅、宴会厅的相对湿度。一级餐厅夏季55%～65%，冬季40%～50%；二、三级餐厅夏季65%，冬季30%。

⑥餐厅、宴会厅的噪声。一级餐厅小于35分贝；二、三级餐厅小于40分贝；四级餐厅小于50分贝。

⑦餐厅、宴会厅等的换气次数。餐厅、宴会厅为10～12次/小时，咖啡厅为10～12次/小时，酒吧间为12～15次/小时。

（2）餐厅日常卫生管理

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化，要坚持每日“小清洁”，保特地面、桌面清洁，玻璃光亮，设备整洁；坚持每周“大清洁”，清洁咨客台、账台及电话机，有计划地为家具、灯具、地面等清洁打蜡等，有计划、分批地清洗座椅和墙面。

地面卫生管理。餐厅地面一般为地毯或水磨石地面，其清洁程度应根据地面的性质和受污染的程度不同而有所区别。

一般地面：餐前、餐后将食物残渣汤汁清除干净，再用拖把湿拖干净即可。

地毯：需使用吸尘器和地毯清洗机以及专门的清洗剂进行清洁。豪华餐厅的地毯，每日需安排全面清洁保养，一般在夜晚停业之后或次日开餐之前进行。

①餐桌、餐椅卫生管理。每日营业前应彻底擦拭餐桌、餐椅，应注意餐桌边、桌腿、凳腿上的食物残渣。每次进餐完毕后必及时清除食物残渣，油腻桌面要先用碱水清洗，然后用清水清洗并擦干。清洁备有转盘的桌面时，应先取掉转盘，桌面、转盘清洁完毕后，再将转盘放好备用。使用沙发椅时，应在椅面上加布套，以利于经常洗涤和更换，保持干净。开饭前应将餐桌上的糖罐、羝杯、牙签盅、四味架擦净续满，并定期刷洗，保持其清净卫生。

②台布、餐巾卫生管理。台布和餐巾直接与客人口腔接触，关系到餐具卫生和客人的安全。每次进餐完毕后，必须翻台换上干净台布，保持餐桌卫生。禁止一块台布多次重复使用。每次更换下来的台布、餐巾应及时送洗涤间洗涤和消毒，熨平待用，同时注意保管时的卫生。餐巾在正式宴席上常折成各种口布花，一是显示宾主落座的次序和位置；二是装饰美化餐厅环境；三是起清洁卫生的作用。但应注意，每次在餐前由服务员折制成形插入玻璃杯，或摆入餐盘上操作时，一定要事先洗干净手，或戴上干净的白手套操作，以保证餐巾的卫生。餐巾纸应选用正规厂商产品，储存时应注意干净卫生，对启封剩余品要妥善保管，以免被污染而影响饭菜卫生。

③香巾卫生管理。所谓香巾就是在清洁卫生的小方巾上洒上香水。香巾主要是在餐前、餐后供客人擦掉脸上、嘴边和手上的灰尘、油污等，另外香巾还能起到提神、醒酒和清洁卫生的作用。香巾在每次用完后都要用洗涤剂清洗，并要用开水浸泡消毒，应注意开水浸泡时间，以保证杀灭香巾上的病菌，保持毛巾的干净卫生。

④工作台卫生管理。工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方，要定期或不定期地进行打扫，使工作台内外和存放的物品及用具保持清洁卫生。要有防蟑螂措施，防止蟑螂滋生，污染食品及用具，影响菜肴卫生。

6）酒吧卫生管理

酒吧是专门为客人提供酒水饮料及其服务的场所。酒吧主要供应各种酒水饮料（如鸡尾酒等）及一些佐酒小吃（如果仁等），一般不提供用餐服务。

（1）空间布局设计要合理

酒吧在设计时要考虑到酒橱、酒台、酒具柜、洗涤槽和消毒池等用具的摆放位置和所占面积，以及客人的饮酒活动场所，做到布局合理，使用方便。并预留一定面积的储藏室、制冰间及酒吧工作人员更衣室、盥洗间和其他卫生设施间。

（2）通风采光要好

酒吧间保持室内空气流通和适度的室温是不可忽视的。按规定标准，室内气流在0.1～0.5米/秒，温度保持在18～22℃最为适宜。另外，酒吧还要采光好，以便客人欣赏调酒师的调酒技艺。

（3）酒吧地面的清洁

酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌，每日要多次用拖把擦洗地面。酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做。

（4）酒吧吧台与工作台的清洁

吧台常由大理石及硬木制成，表面光滑，由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水，在其光滑表面而形成点块状污迹。清洁时先用湿毛巾擦，再用清洁剂喷在表面擦抹至污迹完全消失为止，最后在吧台表面喷上蜡光剂，工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后再用毛巾擦干即可。

（5）酒吧柜台外区域的清洁

每日按照餐厅的清洁方法进行清洁。

（6）冰箱清洁

冰箱底部易形成油滑的沉积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒而沾上污渍，故应经常清洁冰箱，可先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

（7）酒瓶与罐装饮料表层清洁

瓶装酒在散卖或调酒时，瓶里残留下的酒液会使酒瓶变得黏滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓储而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。

（8）防蝇、防蟑螂措施

酒吧应有防蝇、防蟑螂的卫生设备，以防止有害昆虫污染饮料、糕点等食品。

7）库房卫生管理

①食品和非食品物品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分别设置库房或在同一库房的不同区域存放，不同区域应有明显的标识。库房内不得存放私人物品，无杂物及有毒有害物品。

②库房应以无毒、坚固的材料建成，除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施，使储存食品的品质劣化降至最低程度。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。库房地面、墙面、天花板应保持干燥卫生；墙角、货架角、办公桌等无污垢；抽风机及风口无污物；门窗、货架、灯泡、电线、开关盒、灭火器等清洁整齐。库房应有防尘、防蝇、防鼠设备，防止污染。每周进行定期货物清理、卫生清理、消毒、除臭，确保库房无过期变质物品，无鼠粪、鼠迹及污物。食品库房宜根据储存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

8）卫生间卫生管理

①卫生间不得设在食品处理区，而宜设置在出口附近。

②卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗的材料。

③卫生间厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

④卫生间排污管道应与食品加工经营的场所的排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。

9）公共区域卫生管理

①地面无积水、菜叶、鼠粪、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾，无臭味，下水盖无残缺。

②墙面和顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，企业制度、标识等的张贴符合标准。

③灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘、无脱落掉线。

④门窗、纱窗无油污、无灰尘，无破损；气罐、灭火器体身洁净，无油污。

⑤通道上不得放置障碍物。

⑥进货通道由专人管理，随时清理。