酱油类调味品的卫生管理-营养卫生与安全

1）原料的卫生及管理

不得使用变质或未去除有毒物质的原料来加工制作酱油类调味品；大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等必须符合《食品安全国家标准粮食》（GB 2715—2016）的规定；生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）；不得用味精废液配制酱油。

2）添加剂的卫生及管理

防腐剂和色素的使用必须符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）。

焦糖色素的卫生问题：生产酱油时产生酱色的主要物质是焦糖色素，我国传统的焦糖色素是用食糖加热聚合生成的一种深棕色色素，是安全的。如果以加胺法生产焦糖色素，不可避免地会产生4-甲基咪唑，这是一种可引起人和动物惊厥的物质。因此，严格禁止以加胺法生产焦糖色素。

化学法生产酱油的卫生问题：以化学法生产酱油时用于水解大豆蛋白质的盐酸必须是食品工业用盐酸，并限制酱油中砷、铅的含量，分别为小于或等于0.5毫克/千克、小于或等于1毫克/千克。用化学法生产酱油，需经省级食品卫生监督部门批准。

3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理

生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。鉴于黄曲霉菌产毒的不专一性和变异性，需定期对菌种进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。使用新菌种时，应按《新资源食品卫生管理办法》进行审批后，方可投产。限定酱油中黄曲霉毒素B1的含量小于或等于5微克/千克。(www.xing528.com)

4）酱油的防腐与消毒

酱油含丰富的可被微生物利用的营养物质和水分。在较高温度下，产膜性酵母菌的污染，酱油表面会生成一层白膜，使酱油失去食用价值，因此酱油的生产、包装、消毒、灭菌极为重要。酱油生产应采用机械化、密闭化生产系统，压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌，然后注入沉淀罐储存沉淀，取其上清液灌装。酱油的消毒多采用高温巴氏消毒法，即85℃、90℃瞬间灭菌，灭菌后的酱油需符合《酱油卫生标准》（GB 2717—2003）的规定。对容器，特别是回收瓶、滤布等可采用蒸煮或漂白粉上清液消毒，为卫生安全，应不使用回收瓶而提倡采用一次性独立小包装。此外，酱油生产人员必须例行每年至少一次的健康检查，以排除痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，以保证酱油的卫生质量。

5）酱油中的食盐浓度

《酱油卫生标准》（GB 2717—2003）规定食盐浓度不得低于15%。所用食盐必须符合《食用盐卫生标准》（GB 2721—2003）的规定。

6）酱油中的总酸度

酱油、酱应有一定的酸度。当酱油或酱制品受微生物污染时，其中的糖可被微生物发酵成有机酸，使酱油或酱的酸度增加，这意味着酱油的酸败。酸败的酱油品质下降，甚至失去食用价值。因此，《酱油卫生标准》规定其总酸度应小于或等于2.5克/100毫升。