奶和奶制品的卫生质量要求 - 营养卫生与安全

奶制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。为提高奶及奶制品的卫生质量，维持人们的身体健康，我国制定了《乳品质量安全监督管理条例》，保证奶及奶制品卫生标准的切实执行。

各种奶制品均应符合相应的卫生标准，只有这样卫生质量才能得以保证。在《乳与乳制品卫生管理办法》中规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；奶制品使用的添加剂应符合《食品添加剂使用标准》；用作酸奶的菌种应纯良、无害；奶制品包装必须严密完整，商标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。

1）消毒牛奶的卫生质量

（1）感官指标

消毒牛奶为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无黏稠和浓厚现象，具有牛奶固有的醇香味，无异味。

（2）理化指标

消毒牛奶的理化指标为：相对密度1.028～1.032；脂肪≥3%；全乳固体≥11.2%；杂质含量≤2毫克/千克；酸度≤18°T；汞≤0.01毫克/千克；六六六、滴滴涕含量小于<0.1毫克/千克；黄曲霉毒素含量<0.5微克/千克。

（3）微生物指标

消毒牛奶的微生物指标为：菌落总数≤30 000 cfu/毫升；大肠菌群的最大可能数≤90个/100毫升；致病菌不得检出。

凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。

2）奶制品的卫生质量(www.xing528.com)

（1）全脂奶粉

全脂奶粉的感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末；冲调后无团块，杯底无沉淀物并具有牛奶的醇香味。当具有苦味、腐败味、霉味、化学药品味和石油产品味等气味时，禁止食用，应作废品处理。理化指标与消毒牛奶相同，菌落总数≤50 000 cfu/g；大肠菌群的最大可能数≤40个/100克；致病菌不得检出。

（2）炼乳

甜炼乳为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的黏稠液体。酸度（°T）≤48，每千克奶中重金属的含量铅0.5毫克、铜≤4毫克、锡≤10毫克，其他理化指标及微生物指标与消毒牛奶相同。凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品味和石油产品味等气味或真胖听甜炼乳应作废品处理。

淡炼乳的感官及理化指标与甜炼乳相同，在淡炼乳中不得含有任何杂菌。

（3）酸牛奶

酸牛奶是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。呈乳白色严稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应储存在2～8℃的仓库或冰箱内，储存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。

（4）奶油

正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的醇香味。凡有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应作废品处理。其他理化与微生物指标与消毒牛奶相同。