牛奶生产与储运的卫生措施

1）奶的生产卫生

（1）乳品厂、奶牛的卫生要求

乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合《乳制品厂设计规范》（GB 50998—2014）。乳品厂必须建立在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染地区。供水除应满足生产需要外，水质应符合《生活饮用水卫生标准》（CB 5749—2006），有健全配套的卫生设施，如废水、废气及废弃物处理设施，清洗消毒设施，良好的排水系统等。乳品加工过程中，各生产工序必须连续进行，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖和交叉污染。乳牛场及乳品厂应建立化验室，对投产前的原料、辅料和加工后的产品进行卫生质量检查，乳制品必须做到检验合格后再出厂。

乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生，遵守生产时的卫生制度，定期接受健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位。

为防止人畜共患传染病的发生及对产品的污染，奶牛应定期预防接种及检疫，发现病牛及时隔离饲养，其用具等须严格分开。

（2）挤奶的卫生要求

挤奶的操作是否规范，直接影响奶的卫生质量。挤奶前应做好充分的准备工作，如挤奶前1小时停止喂干料，并对乳房进行消毒，保持乳畜的清洁干净和挤奶环境的卫生，防止不良气味进入奶中和被微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿清洁干净的工作服，并洗手至肘部。挤奶时应注意，每次开始挤出的第一、第二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、服用抗生素期间和停药后5天内的乳汁、患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。

挤出的奶，应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、毛、乳块等非溶解性的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。净化后的奶应及时冷却。

（3）奶的消毒(www.xing528.com)

对奶进行消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物，一般可以采用以下方法进行消毒：

①巴氏消毒法。低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到62.8℃，保持30分钟；高温短时间巴氏消毒法是将奶在71.7℃下加热15秒或在80～85℃下加热10～15秒。

②超高温瞬间灭菌法。在137.8℃加热2秒。

③煮沸消毒法将奶直接加热煮沸。此方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。若泡沫层温度提高3.5～4.2℃，可保证消毒效果。

④蒸汽消毒法将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升维持10分钟，奶温可达85℃，营养损失也小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

牛奶的消毒，一般在杀菌温度有效范围内，温度每升高10℃，奶中细菌芽孢的破坏速度增加约10倍，而奶褐变的化学反应增加2.5倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小；也可采取其他卫生主管部门认可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。

2）奶的储运卫生

为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的储存和运输均应保持低温，储奶容器应经清洗消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在6小时内送达用户，奶温不高于15℃。