奶的卫生与管理：营养卫生与安全

刚挤出的乳汁中含有乳素，是一种蛋白质，有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。菌数多、温度高，抑菌作用时间就短。

1）奶的腐败变质

奶是天然的培养基。微生物污染奶后，在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶的pH值下降呈酸味，并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物如硫化氢、吲哚使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。

引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶人员的手和外界环境。因此，做好挤奶过程各环节的卫生工作，是减少微生物对奶的污染、防止腐败变质的有效措施。

2）病畜奶的处理

奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，其致病菌通过乳腺排出并传到奶中，人食用这种未经卫生处理的奶时可感染患病。因此，对各种病畜乳，必须分别给予卫生处理。

①结核病畜奶的处理。结核病是牧场牲畜易患疾病。有明显结核症状的乳畜奶应禁止食用。结核菌素试验呈阳性而无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒（70℃维持30分钟，或煮沸5分钟）后可制成奶制品。(www.xing528.com)

②布氏杆菌病畜奶的处理。羊布氏杆菌对人的易感性强，威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5分钟后可利用。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后，允许作食品工业用途，但不得制奶酪。

③口蹄疫病畜奶的处理。如发现个别患口蹄疫的乳畜，应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。如已蔓延成群，应在严格控制下对病畜奶分别进行处理：凡乳房外出现口蹄疫病变（如水疱）的乳畜奶，禁止食用，并就地进行严格消毒，处理后废弃；体温正常的病畜乳，在严格防止污染的情况下，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后，允许利用，喂饲犊牛或其他禽畜。

④乳房炎奶的处理。不论是乳房局部炎症的奶，还是乳畜全身疾病，在乳房局部表现有症状的乳畜奶（如口蹄疫病乳畜乳房病变、乳房结核病），均应消毒废弃，不得利用。

⑤其他病畜奶的处理。患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门氏菌病等病的病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。

除此之外，病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。