冷饮食品加工、储存、运输的卫生要求

1）液体饮料

（1）包装容器的卫生

包装容器有玻璃瓶、塑料瓶（袋）、易拉罐（两片罐和三片罐）及纸盒等。各种包装容器所用的材质应无毒、无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化，必须符合国家有关卫生标准，并在使用前经过消毒、清洗。

（2）灌装与杀菌

灌装生产的设备、管道、储料容器等应采用符合卫生要求的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。灌装前后均应对设备、管道、储料容器等进行清理、消毒。

灌装后必须对成品彻底杀菌，杀菌后产品的卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、臭氧杀菌法。

（3）防止污染

灌装多在暴露或半暴露条件下进行，空气不洁常造成微生物对产品的严重污染。因此，灌装间应与其他加工间隔开，避免发生空气交叉污染。另外，应对灌装间进行空气消毒，可采用紫外线或过氧乙酸熏蒸消毒。

（4）检验

依据国家标准规定，对产品中的卫生指标应进行必检或抽检。饮料灌装前后均应进行外观检查，检查空瓶可采用间接灯或减弱的荧光灯，背景应洁白均匀，检查成品应采用光线较强的白炽间接灯。连续检瓶时间不宜超过30分钟，否则容易引起视力疲劳而造成漏检。

（5）成品储存与运输的管理

饮料在储存、运输过程中，应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混储、混运。运输车辆应清洁、卫生，搬运时注意轻拿轻放，避免碰撞。饮料应在阴凉、干燥、通风的仓库中储存，禁止露天堆放。饮料在储存期间还应定期检查，以保证产品质量。

2）冷冻食品

冷冻食品在加工、储存、运输过程中应注意以下7个方面：

①冷冻食品由于含有乳、蛋、糖和淀粉等原料，很适合微生物的生长繁殖，因此原料配制后应彻底杀菌。熬料时一般在68～73℃的温度下加热15分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖。

②生产人员须经健康检查，取得合格证后才可从事此项工作。生产人员的手是微生物大量污染冷冻食品的主要原因，因此必须对手进行严格消毒，包装时不得用手直接接触冰体。(www.xing528.com)

③成品必须经检验合格后方可出厂。

④成品应在-10℃以下的冷库或冰箱中储存。冷库或冰箱应定期清洗、消毒。成品应防潮、离地10厘米以上存放。

⑤运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。

⑥应重视冷饮食品的销售卫生，销售时要有符合卫生要求的冷藏设备并定期清洗、消毒。

⑦冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。

3）固体饮料

固体饮料一般可分为3类。

（1）蛋白型固体饮料

蛋白型固体饮料以糖、乳及其制品、蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂制成。

（2）普通型固体饮料

普通型固体饮料以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。

（3）焙烤型固体饮料（速溶咖啡）

焙烤型固体饮料（速溶咖啡）以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。

固体饮料由于密闭包装且含水量少，在这类饮料中微生物不易生长繁殖，尤其是这类饮料常用开水溶解，因此微生物污染不是主要问题，而其水分含量、有毒金属等化学性污染却值得注意。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得大于4%，蛋白型固体饮料中蛋白质的含量不得小于3%。