畜肉卫生管理 | 营养卫生与安全

1）屠宰场的卫生要求

根据《畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）的规定：屠宰场厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体，并避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所，厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整，易冲洗，不积水。厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。

厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一扇大门，场内不得共用一条通道。生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检疫检验要求。屠宰企业应设有待宰圈（区）、隔离间、急宰间、实验（化验）室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。对没有设立无害化处理间的屠宰企业，应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理，应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应，设施设备应符合卫生要求，工艺布局应做到不同加工处理区分隔，避免交叉污染。

2）屠宰的卫生要求

屠宰前，牲畜应停食12～24小时，宰前3小时充分喂水，以防屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸；测量体温（正常猪体温为38～40℃，牛为37.8～39.8℃），体温异常应予隔离。屠宰程序为淋浴，电麻，宰杀，倒挂放血，热烫刮毛或剥皮，剖腹，取出全部内脏（肛门连同周围组织一起挖除），修割剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结。肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时查出进行卫生处理。经检验合格的肉尸及时冷却入库，冻肉入冷冻库，温度应低于-18℃。(www.xing528.com)

3）运输销售的卫生要求

肉类食品的合理运输是保证肉品卫生质量的一个重要环节，运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设备，鲜肉应挂放，冻肉可在车内堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时，应有铺垫。

熟肉制品必须盒装，专车运输，盒子不能落地。每次运输后，车辆、工具必须洗刷消毒。肉类零售点应有防蝇、防尘设备，刀、砧板要专用，当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热后再销售。

此外，2016年国务院颁布了最新的《生猪屠宰管理条例》，国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。定点屠宰厂（场）由市、县人民政府根据定点屠宰厂（场）的设置规划，组织商品流通行政主管部门和农牧部门以及其他有关部门，依照《生猪屠宰管理条例》规定的条件审查、确定，并颁发定点屠宰标志牌。未经定点，任何单位和个人不得屠宰生猪，但农村地区个人自宰自食除外。《生猪屠宰管理条例》还规定屠宰厂（场）应当建立严格的肉品品质检验管理制度，对合格的生猪产品，应加盖肉品品质检验合格验讫印章，放行出厂（场）。从事生猪产品销售、加工的单位和个人以及饭店、宾馆、集体伙食单位销售或者使用的生猪产品应当是定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品。《生猪屠宰管理条例》的颁布及执行，能保证消费者食用安全可靠的生猪产品。