1）肉的腐败变质
牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败4个过程。刚宰的畜肉呈弱碱性（pH值为7.0～7.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当pH值为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化，出现僵直。此时的肉味差，肉汤浑浊，不鲜不香。此后，肉内的糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称为后熟，俗称排酸。后熟过程与畜肉中糖原的含量、温度有关。疲劳牲畜肌肉中的糖原少，其后熟过程延长，温度越高，后熟速度越快。一般在4℃时1～3天可完成后熟过程。此外，肌肉中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的畜肉通过后熟产酸，可达到无害化处理。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
若宰后的畜肉在常温下存放，使畜肉较长时间维持原有体温，则其组织酶在无细菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解的产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，其中内脏的自溶较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应及时挂晾降温或冷藏。
自溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH值上升，此即为腐败过程。腐败变质肉的主要表现为发黏、发绿、发臭。腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素，可使人中毒，已经腐败变质的肉不能食用。
不恰当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。腐败变质主要由微生物引起，其原因有以下几个：
②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织。
③牲畜因疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。
引起肉腐败变质的细菌，最初在需氧条件下于皮层出现各种球菌，之后变为大肠杆菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌（如产气荚膜杆菌、产气芽孢杆菌），最后变成厌氧菌。因此，根据菌相的变化，可确定肉的腐败变质阶段。
2）常见人畜共患传染病畜肉的处理
（1）炭疽
炭疽（图7-3）是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。其传染途径主要是通过皮肤接触或由空气吸入，由被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。
图7-3 炭疽菌
炭疽主要是牛、羊和马的传染病，表为全身出血，脾脏肿大，鼻孔流血，呈黑红色，不易凝固。猪多发慢性局部炭疽，病变在颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结，剖面呈砖红色、肿胀、质硬，宰前一般无症状。
发现炭疽病畜后，必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成。病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或在2米深坑内加石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防注射。若屠宰中发现可疑患畜，应立即停宰，将可疑部位取样送检，当确证为炭疽时，患畜前后邻接的畜体均须进行处理。屠宰人员的手和衣服应用2%的来苏液消毒，并接受青霉素预防注射。饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。
（2）鼻疽
鼻疽是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病。其感染途径为消化道、呼吸道及损伤的皮肤和黏膜病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，如图7-4所示。在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。鼻疽病畜的处理同炭疽。
（3）口蹄疫
口蹄疫的病原体为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉出现典型水疱。
病畜肉处理：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程，即在0～6℃经48小时，或6℃以上经30小时，或10～12℃经24小时后可食用。凡是接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。
（4）猪水疱病
猪水疱病的病原体为滤过性病毒，只侵害猪，特别是肥猪。在牲畜集中、调度频繁的地区易流行此病，应予注意。
患水疱病的病猪，症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验诊断。
病畜肉处理：对患水疱病的病猪及同群牲畜应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后，方可出厂。毛皮也须消毒后出厂。对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症为猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，但因病猪抵抗力下降，肌肉和内脏中往往有沙门氏菌继发感染，易引起食物中毒。
病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变时，宜作工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24小时，则需延长高温处理半小时，内脏改作工业用途或销毁，其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用。
（6）结核(www.xing528.com)
结核是由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙，颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。如为局部结核，有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。
病畜肉处理：全身结核且消瘦病畜应全部销毁；不消瘦者，切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病变时，局部废弃，肉尸不受限制。
图7-4 鼻疽症状
（7）布氏杆菌病
布氏杆菌病是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，羊型对人的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。其主要经皮肤、黏膜接触传染。
患病雌畜表现为患传染性流产、阴道炎、子宫炎，雄畜为患睾丸炎，患羊的肾皮质中有小结节，患猪则表现为患化脓性关节炎、骨髓炎等。
病畜肉处理：病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或盐腌后才能食用。高温处理时应使肉的中心温度达80℃以上，一般肉块切成2.5千克重以下、8厘米厚，煮沸2小时可达到。盐腌时，肉块重量小于2.5千克，干腌用盐量是肉重的15%。对血清学诊断为阳性，无临床症状，宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。
3）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
（1）囊虫病
囊虫病又称囊尾蚴病、猪囊尾蚴病，是由猪带绦虫的幼虫寄生人体所致的疾病，为人畜共患的寄生虫病。人因吞食猪带绦虫卵而感染。囊尾蚴可侵入人体各种组织与器官，如皮下组织、肌肉以及中枢神经系统并引起病变，其中以脑囊尾蚴病最为严重，甚至危及生命，危害性极大。
我国规定，猪肉、牛肉在规定检验部位上出现以下情况应作相应的处理：40平方厘米面积上有3个或3个以下囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；在40平方厘米面积上有4～5个虫体者高温处理出厂；在40平方厘米面积上有6～10个虫体者作工业用或销毁，不允许做食品加工厂的原料。羊肉在40平方厘米面积上的虫体少于8个者，不受限制出厂；40平方厘米面积上有9个以上虫体，而肌肉无任何病变，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40平方厘米面积上有9个以上虫体，肌肉又有病变时，作工业用或销毁。
冷冻处理方法是使肌肉深部温度达-10℃，然后在-12℃放置10天，或达-12℃后于-13℃放4天。盐腌要求肉块重量小于2.5千克，厚度小于8厘米，在浓食盐溶液中浸3周。为检查处理后畜肉中的囊尾蚴是否被杀死，可通过囊尾蚴活力检验，即取出囊尾蚴，在37℃加胆汁孵化1小时，未被杀死的囊尾蚴的头节将从囊中伸出。
预防措施：加强肉品的卫生管理，畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，加强市场管理，防止贩卖病畜肉。开展宣传教育，肉类食用前经充分加热，囊尾蚴在60～70℃时即被杀死，烹调时防止交叉污染。对患者应及时驱虫，加强粪便管理。
（2）旋毛虫病
旋毛虫病是旋毛形线虫引起的人畜共患病。人因生食或食入未煮熟含有活的旋毛虫幼虫的食物而感染。旋毛虫病的主要临床表现：胃肠道症状、发热、眼睑水肿和肌肉疼痛。
取病畜横膈膜肌脚部的肌肉，在低倍显微镜下检查，在24个检样中有包囊或钙化囊5个以下时，肉尸高温处理后可食用；超过5个者则销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。
蛔虫、姜片虫、猪弓形体病等也是人畜共患寄生虫病。
预防措施：加强贯彻肉品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市；进行卫生宣传教育，改变生食或半生食肉类的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热要彻底。
4）情况不明死畜肉的处理
牲畜死后解体者为死畜肉。因未经放血或放血不彻底，外观为暗红色，肌肉间毛细血管瘀血，切开后按压时，可见暗紫色瘀血溢出；切面呈豆腐状，含水分较多。死畜肉可来自病死（包括人畜共患疾病）、中毒和外伤等急性死亡。对死畜肉应特别注意，必须在确定死亡原因后，才能考虑采取何种处理方法。如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；如系中毒死亡，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内的分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。
经过兽医卫生检验，肉品质量分为3类。
①良质肉：健康畜肉，食用不受限制。
②条件可食肉：必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理才能达到卫生要求，人食无害的肉。如体温正常的患口蹄疫猪肉和内脏，经后熟产酸无害化处理后，可食用；体温升高者，则需经高温处理。
③废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸，严重感染囊尾蚴的肉品，死因不明的死畜肉，严重腐败变质的肉等，应进行销毁或化制，不准食用。
5）肉制品的卫生
肉制品种类繁多，常见的有干制品（如肉干、肉松）、腌制品（如咸肉、火腿、腊肉等）、灌肠制品（如香肠、肉肠、粉肠、红肠等）、熟肉制品（如卤肉、肴肉、熟副产品）及各种烧烤制品，各具特殊风味，能保存较长时间。
加工肉制品时，必须保证原料肉的卫生质量，除肉松因加工过程中经过较高温度、加热时间较长（烧煮4小时），可使用条件可食肉做原料肉外，其余品种须以良质肉为原料。在加工各环节应防止细菌污染。使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染；加工腌肉或香肠时，应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐的用量，如香肠及火腿中亚硝酸盐的含量不得超过20毫克/千克。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
