食品油脂安全：营养卫生与安全

1）油脂酸败

（1）油脂酸败的原因

油脂酸败的程度与紫外线、氧油脂中的水分和组织残渣以及微生物污染等因有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。酸败的发生可能存两个不同的过程：一是酶解过程，动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸因紫外线和氧的存在而自动氧化产生过氧化物，后者碳链断裂生成醛、酮类化合物和低级脂肪酸或酮酸，从而使油脂带有强烈的刺激性臭味。某些金属离子在油脂氧化过程中起催化作用，铜、铁、锰离子可缩短上述过程的诱导期和加快氧化速度，在油脂酸败中油脂的自动氧化占主导地位。

（2）防止油脂酸败的措施

①从加工工艺上确保油脂纯度。不论采用何种制油方法产生的毛油都必须经过水化、碱炼或精炼，去除动植物残渣。水分是酶显示活性和微生物生长繁殖的必要条件，其含量必须严加控制，我国规定油脂的含水量应低于0.2%。

②创造适宜的储存条件，防止油脂自动氧化。自动氧化是油脂酸败的主要原因，而氧、紫外线、金属离子在其中起着重要作用：油脂自动氧化的速度随空气中氧分压的增加而加快；紫外线则可引发酸败过程的链式反应，即在紫外线的作用下，脂肪酸双键中的π键被打开，与氧结合形成过氧化物，并使后者进一步分解，产生醛和酮等化合物；金属离子在整个氧化过程中起着催化剂的作用。因此，应创造一种密封、隔氧和遮光的环境，同时在加工和储存过程中应避免金属离子污染。

③油脂抗氧化剂的应用。应用油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施，常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。

2）油脂污染和天然存在的有害物质

（1）黄曲霉毒素

黄曲霉毒素全部来源于油料种子。极易受到黄曲霉污染的油料种子是花生，其他油料种子如棉籽和油菜籽也可受到污染，严重污染的花生榨出的油中黄曲霉毒素的含量按每千克计可高达数千微克，碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。我国规定一般食用油中的黄曲霉毒素应小于或等于10微克/千克，花生油中的黄曲霉毒素应小于或等于20微克/千克。

（2）多环芳烃类化合物

多环芳烃类化合物来源于以下四个方面：(www.xing528.com)

①作物生长期间的工业降尘。工业区菜籽榨取的毛油中多环芳烃类化合物的含量是农业区的10倍。

②油料种子的烟熏烘干。采用未干、晒干及烟熏干的原料生产的椰粒油，其多环芳烃类化合物的含量分别为0.3微克/千克、3.3微克/千克和90.0微克/千克。

③压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂油残留。机油的多环芳烃类化合物含量可高达5 250～9 200微克/千克，有少量混入就可使油脂产生严重污染。

④反复使用的油脂在高温下热聚。这也是造成多环芳烃类化合物含量增高的原因之一。活性炭吸收是去除多环芳烃类化合物的有效方法，去除率在90%以上。我国规定食用植物油的多环芳烃类化合物含量应小于或等于10微克/千克。

（3）棉酚

棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿3种。冷榨法产生的棉籽油游离棉酚的含量甚高。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等；此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。降低棉籽油中游离棉酚的含量主要有两种方法：一是采用热榨法，棉籽经蒸炒加热，游离棉酚能与蛋白质作用形成结合棉酚，压榨时多数留在棉籽饼中。故热榨法制成的油脂中游离棉酚含量大为降低，一般热榨法生产的油脂中棉酚的含量仅为冷榨法的1/20～1/10。二是碱炼或精炼，棉酚在碱性环境下可形成溶于水的钠盐而被除去，碱炼或精炼的棉籽油中棉酚的含量在0.015%左右。国外研究证明，棉籽饼中游离的棉酚含量在0.02%以下时对动物不具毒性，我国规定棉籽油中游离棉酚的含量应低于0.02%。

（4）芥子苷

芥子苷普遍存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥子苷在植物组织中的葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈，硫氰化物具有致甲状腺肿作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺代偿性肥大，一般可利用其挥发性加热去除。

（5）芥酸

芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，在菜籽油中含20%～50%。芥酸可使多种动物心肌中的脂肪聚积，心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化。除此之外，还会形成动物生长发育障碍和使生殖功能下降，但有关其对人体会产生毒性的报道尚属少见。为了预防芥酸对人体可能产生的危害，欧洲共同体规定食用油脂的芥酸含量不得超过5%。目前我国已培育出低芥酸菜籽，并进行了大面积种植。