食物中毒调查处理程序与方法：营养卫生与安全成果

发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》《食品安全事故流行病学调查工作规范》等的要求，及时组织和开展对患者的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的证据。

1）食物中毒现场调查处理的主要目的

①查明食物中毒暴发事件的原因，确定是否为食物中毒及中毒性质，确定是否为食物中毒。根据病例查明中毒食品，确定食物中毒致病因子，查明致病因子的致病途径。

②查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延。

③为病人的急救治疗提供依据，并对已采取的急救措施给予补充或纠正。

④收集食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制订有效措施以减少和控制类似食物中毒事件发生。

⑤收集对违法者实施处罚的证据。

2）报告登记

各地卫生行政部门接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告时，应使用统一的食物中毒报告登记表，登记食物中毒事故的有关内容，尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间、可疑及中毒病人的人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断及抢救和治疗情况等。同时应通知报告人采取保护现场、留存病人呕吐物及可疑中毒食物等措施，以备后续的取样和送检。

3）食物中毒的调查

接到食物中毒报告后，应立即指派2名以上食品卫生专业人员赴现场调查，对涉及面广、事故等级较高的食物中毒，应成立由3名以上调查员组成的流行病学调查组。调查员应携带采样工具、无毒容器、生理盐水和试管、棉拭子等；以及卫生监督笔录、采样记录，卫生监督意见书、卫生行政控制书等法律文书取证工具、录音机、摄像机、照相机等；食物中毒快速救治箱、各类食物的特效解毒药、记号笔、白大衣、帽及口罩等。

（1）现场卫生学和流行病学调查

现场卫生学和流行病学包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生调查。应尽可能进行现场采样并快速检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因，防控及救治措施。

①对病人和进食者进行调查，以了解发病情况，调查内容包括各种临床症状、体征及发病经过，呕吐物和排泄物的性状、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时的进食情况）的时间和食用量等信息。

通过对病人的调查，应确定发病人数及共同进食的食品，可疑食物的进食者人数范围及其去向，临床表现及其共同点，包括潜伏期、临床症状，体征），掌握用药情况和治疗效果，并提出进一步的救治和控制措施及建议。

②可疑中毒食物及其加工过程调查，在上述调查的基础上追踪可疑中毒食物的来源食物制作单位或个人。

对可疑中毒食物的原料及其质量、加工烹调方法、加热温度和时间、用具和容器的清洁度、食品储存条件和时间、加工过程是否存在直接或间接的交叉污染、进食前是否再加热等进行详细调查。在现场调查过程中发现的食品污染或违反食品安全法规的情况，应进行详细记录，必要时进行照相、录像、录音等取证。

③食品从业人员健康状况调查：疑为细菌性食物中毒时，应对可疑中毒食物的制作人员进行健康状况调查，了解近期有无感染性疾病或化脓性炎症等，并进行采便及咽部、皮肤涂抹采样等。

（2）样品的采集和检验

①样品的采集。

A.食物样品采集：尽量采集剩余可疑食物。无剩余食物时，可采集用灭菌生理盐水洗刷可疑食物的包装材料或容器后的洗液，必要时还应采集可疑食物的半成品或原料。

B.可疑中毒食物制、售环节的采样：应对可疑中毒食品生产过程中所用的容器、工（用）具如刀、墩、砧板、盆、桶、餐具、冰箱等进行棉拭子采样。

C.患者呕吐物和粪便的采集：采集患者呕吐物应在患者服药前进行，无吐泻物时，可取洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品。

D.血、尿样采集：疑似细菌性食物中毒或发热病人，应采集患者急性期（3天内）和恢复期静脉血各3mL，同时采集正常人血样作对照。对疑似化学性食物中毒者，还需采集其血液和尿液样品。

E.从业人员可能带菌样品的采集：使用采便管采集从业人员大便（不宜留便），对患有呼吸道感染或化脓性皮肤病的从业人员，应对其面部或皮肤病灶处进行涂抹采样。

F.采样流程：对发病规模较大的中毒事件一般应采集10～20名具有典型症状患者的相关样品，同时采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。

②样品的检验。

A.采集样品时应注意避免污染，并在采样后尽快送检，不能及时送样时应将样品进行冷藏保存。

B.结合病人临床表现和流行病学特征，推断食物中毒发生的可能原因和致病因子的性质，从而选择有针对性的检验项目。

C.对疑似化学性食物中毒，应将所采集的样品尽可能地用快速检验方法进行定性检验，以协助诊断和指导救治。(www.xing528.com)

D.实验室收到有关样品后在最短的时间内开始检验，若实验室检验条件不足，应请求上级机构或其他有条件的部门予以协助。

（3）取证

调查人员在食物中毒调查的整个过程中必须注意取证的科学性、客观性、法律性，可充分利用录音机、照相机、录像机等，客观地记录下与当事人的谈话及现场的卫生状况。在对有关人员进行询问和交谈时，必须做好案件调查笔录并经调查者复阅签字认可。

4）调查资料的技术分析

（1）确定病例

病例的确定主要根据患者发病的潜伏期和各种症状（包括主诉症状和伴随症状）与体征的发生特点；并同时确定患者病情的轻重分级和诊断分级；确定流行病学相关因素。提出中毒病例的共同性，确定相应的诊断或鉴定标准，对已发现或报告的可疑中毒病何进行鉴别。

（2）对病例进行初步的流行病学分析

绘制发病时间分布图，可有助于确定中毒餐次；绘制发病的地点分布地图，可有助于确定中毒食物被污染的原因。

（3）分析病例发生的可能病

根据确定的病例和流行病学资料，提出是否属于食物中毒的意见，并根据病例的时间和地点分布特征、可疑中毒食品、可能的传播途径等，形成初步的病因假设，以采取进一步的救治和控制措施。

（4）对食物中毒的性质做出现场判断

根据现场流行病学调查、实验室检验临床症状和体征、可疑食品的加工工艺和储存情况等进行综合分析，按各类食物中毒的判定标准、依据和原则做出综合分析和判断。

5）食物中毒事件的控制和处理

（1）现场处理

①控制措施：在经过初步调查，确认为疑似食物中毒后，调查人员应依法及时采取控制措施，以防止食物中毒蔓延、扩大。主要措施包括：第一，控制食物中毒范围，封存可疑中毒食物及其原料，可能被污染的半成品、成品和容器，用具、炊具、餐具等，并责令其消毒。第二，实施行政控制措施，制作行政控制决定书，使用加盖卫生行政部门印章的封条，封存上述物品。在紧急情况或特殊情况下，调查人员可进行现场封存并制作笔录，然后报卫生行政部门批准，补送行政控制决定书。第三，行政控制时间为15日。卫生行政部门应在封存之日起15日内完成对封存物的检验，对其作出评价，并作出销毁或解封的决定，因特殊事由需延长封存期的，应做出延长控制封存期的决定。

②追回、销毁导致中毒的食物：根据现场调查与检验结果，对已确认的中毒食品，卫生行政部门可直接予以销毁，也可在卫生行政部门的监督下，由肇事单位自行销毁。对已售出或发出、送出的中毒食品要责令肇事者追回销毁。

③中毒场所处理：根据不同性质的食物中毒，调查人员应指导相关单位和个人，对中毒场所采取相应的处理措施，以消除污染。

（2）对救治方案进行必要的纠正和补充

通过以上调查结果和对中毒性质的判断，对原救治方案提出必要的纠正和补充，尤其应注意对有毒动植物中毒和化学性食物中毒是否采取有针对性的特效治疗方案提出建议。

（3）处罚

根据现场调查和实验室检验结果，卫生行政部门在充分掌握违法事实和证据的基础上，依据食品安全法和其他有关法律法规，制作执法文书，按执法程序追究违法行为责任人的法律责任。

（4）信息发布

依法对食物中毒事件及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释和说明。

（5）撰写调查报告

调查工作结束后，应及时撰写食物中毒调查总结报告，按规定上报有关部门，同时作为档案留存和备查。调查报告的内容应包括发病经过、临床和流行病学特点、病人救治和预后情况、控制和预防措施、处理结果和效果评估等。

【情景回顾】

为防止食物中毒事故的发生，导游人员应该做到：严格执行在旅游定点餐厅就餐的规定。提醒游客不要在小摊上购买食物。用餐时若发现食物、饮料不卫生，或有异味变质的情况，导游人员应立即要求更换，并要求餐厅负责人出面道歉，必要时向旅行社领导汇报。

一旦游客发生食物中毒，导游人员应采取如下措施：①立即采取排毒措施。若发现游客食物中毒，导游人员应立即设法为患者催吐，并让患者多喝水加速排泄以缓解毒性。②开具证明。导游人员应立即将患者送医院抢救、治疗，请医生开具诊断证明。③迅速报告。导游人员应迅速报告接待社并追究供餐单位的责任。