食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；二是摄入在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
我国发生的动物性食物中毒，主要是河鲀鱼中毒，其次是鱼胆中毒。动物性食物中毒的发病率和病死率因动物性中毒食品不同而有所差异，有一定的地区性。河鲀鱼中毒、鱼胆中毒的病死率都比较高。河鲀鱼中毒多发生在沿海各省（市），鱼胆中毒多发生在南方各省（市）。河鲀鱼中毒、鱼胆中毒多是以家庭为主的散在性发生，因而加大了其防治难度。在动物性食物中毒中，除含高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。
1）河鲀中毒
河鲀或称腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的无鳞鱼类（图6-7），在海水、淡水里都能生活。河鲀所含的有毒成分为河鲀毒，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不会被破坏，主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的毒素。多数新鲜、洗净鱼肉不含有毒素，但如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。每年的春季2—5月为河鲀的产卵生殖期，此时含毒最多；6—7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。河鲀中毒多发于春季。
图6-7 河鲀
河鲀中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河鲀所含的有毒成分为河鲀毒素，河鲀的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤和血液都含有毒素。在每年的生殖产卵期含毒素最多，极易发生中毒。0.5毫克河鲀毒素就可以毒死一个体重70千克的人。河鲀毒素是一种很强的神经毒，主要作用于神经系统，阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
造成中毒的主要原因是不会识别而误食，也有少数人因喜爱河鲀的鲜美，但未将毒素去除干净而引起。
（1）中毒表现
河鲀中毒发病急，潜伏期一般为10～45分钟，长者达3小时。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以至身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。严重者眼球运动迟缓，瞳孔放大，对光反射消失，然后言语不清、青紫、血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭死亡。
（2）预防措施
预防中毒的方法就是将河鲀集中处理，严禁出售鲜河鲀。加工盐腌制品时，必须严格按操作规程操作，解腹去内脏、去头，反复冲洗，完全去除血污，不新鲜的鱼不得加工。出售干制品时，必须经过检测证明无毒后方可出售。同时，还要大力宣传教育，让人们了解河鲀有毒并能识别其性状，以防误食中毒。
2）鱼类组胺中毒
含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因此鱼类有较高含量的组胺酸。主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（图6-8），如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离组胺酸经脱羧酶作用产生组胺。当组胺积蓄至一定量的时候，食后便可引起中毒。(www.xing528.com)
图6-8 海产鱼
组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组胺酸的多少直接有关。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5毫克/千克·体重，但与个体对组胺的敏感性关系很大。鱼类产生大量组胺受下列因素影响：①与细菌污染程度有关，尤其是对与富含脱羧酶细菌（如组胺无色杆菌、变形杆菌等）有关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。②与环境温度有关，当环境温度在10～30℃时最易产生组胺。③与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在3%～5%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海产鱼类。④与氢离子浓度有关，以pH值为6.0～6.2的弱酸性环境最易产生。
（1）中毒表现
中毒潜伏期一般为0.5～1小时，最短可为5分钟，最长达4小时，以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现结膜充血、瞳孔放大、视物迷糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等，中毒特点是发病快、病状轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。
（2）预防措施
搞好鱼类原料的储藏保鲜、防止鱼类腐败变质；对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性；对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
3）鱼胆中毒
人们常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼等，其鱼胆都有一定的毒性。有的人因不了解这一点，常服用鱼胆来治病，易造成鱼胆中毒。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的损害作用及所含组胺类物质的致敏作用。鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量与鱼胆的胆汁多少有关。
鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高，中毒的潜伏期很短，一般在食用后30分钟发病，临床表现有恶心、上腹部不适，剧烈呕吐、腹痛、腹泻、偶有黑便等胃肠道症状。中毒较重的，可出现肝大、黄疸、肝区压痛、颜面浮肿，还有少尿、蛋白尿、血尿和无尿、腰痛等泌尿系统症状。有的还有心肌损害，出现心率快、心力衰竭。部分病人烦躁不安、抽搐、昏迷。对鱼胆中毒目前尚无特效药治疗，只能进行催吐、洗胃、导泻，保护肝肾功能等对症治疗，口服或静脉注射葡萄糖、肝泰乐及大量维生素C等保肝药物。若出现休克，应让其伏卧，头微低，并急送医院救治。
4）动物甲状腺中毒
动物甲状腺中毒是因吃未摘除甲状腺的动物血脖肉、喉头气管，混有甲状腺的修割碎肉，或误将药用的甲状腺当肉吃而引起的。甲状腺的主要成分是甲状腺激素，化学物理性质比较稳定，要加热到600℃以上才能被破坏。因此，一般烹调方法很难将其破坏。食入动物的甲状腺后，突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经症状。甲状腺中毒的中毒量不同，有食入甲状腺3克而发生中毒的，也有只喝一羹匙含甲状腺的炖汤而出现中毒症状的。最少的只食入1.8克甲状腺就发生中毒。
中毒的主要临床表现：潜伏期最短为1小时，一般多在12～24小时，主要表现为头痛、心慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛（尤以腓肠肌为显）、心律失常、抽搐、食欲减退或亢进、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便秘、失眠、多汗、发热、视物不清、脱发、昏迷等。其中最多见的是头晕、头痛；脱发也较常见，重者可大片脱落，形成局部秃头；孕妇中毒后引起流产或早产；乳母食甲状腺中毒后，婴儿吃母乳亦能引起中毒。治疗以催吐、洗胃、导泻为主，并应及时就医对症治疗。
中毒的主要预防措施为禁止食用动物甲状腺，屠宰家畜时应严格摘除甲状腺并妥善处理，防止在修割的碎肉中混进甲状腺，向广大群众宣传甲状腺中毒危害，预防误食。
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