霉变甘蔗中毒：对营养卫生与安全的影响

1）病原学

霉变甘蔗是受真菌污染所致，其中毒的病原菌是节菱孢霉，其产生的毒素为耐热的3-硝基丙酸（3-NPA）。节菱孢霉占检出霉菌总数的26%左右，长期储藏的变质甘蔗是节菱孢霉发育、繁殖、产毒的良好培养基。节菱孢霉最适宜的产毒条件是15～18℃，pH值5.5，培养基含糖量为2%～10%。节菱孢霉产生3-硝基丙酸，其产毒量约占50%，3-NPA是引起变质甘蔗中毒的主要物质。3-NPA的排泄较慢，具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经，也累及消化系统，食后短时间内可发病，毒力强而稳定，加热和消毒剂处理后毒力不减，且没有免疫性，一旦发生神经系统损害，恢复的程度与中毒轻重与毒素含量多少及个体差异，能否及早诊断、洗胃减少毒素吸收等有关，一般难以完全恢复。

霉变甘蔗中毒在我国流行已有38年的历史，首次报告是1972年3月发生于河南郑州的食用变质甘蔗中毒，共计36人中毒，重症27人，死亡3人，病死率为8.33%。霉变甘毒多发生于北方地区，以河北、河南最多，其次是山东、辽宁、山西、内蒙古、陕西。发病季节多在2—4月。因甘蔗主要是秋季收获，从南方运到北方，需长时间储存，在这个过程中极易被箱菌污染，如果是还未完全成熟的甘蔗，因其含糖量和渗透压低，则更利于霉菌的生长。运到北方后，遇到寒冷天气而受冻，待初春天气回暖，也到了细菌、霉菌等微生物生长繁殖的理想时期，甘蔗中的霉菌就会大量产生节菱孢霉，被污染后的甘蔗在2～3周内即可产生毒素。发病年龄多为3～10岁儿童，且重症病人亡者多为儿童。但也有大年龄组发病和死亡者。发病特点多为散发。

霉变甘蔗质地较软，一般呈浅棕色，闻起来有霉坏味或酒糟呛辣味，截面和尖端有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体，组织结构发达，若切成薄片在显微镜下观察，便可见到有大量真菌菌丝的侵染。

2）中毒表现

霉变甘蔗中毒的潜伏期较短，多在10分钟～17小时，一般为2～8小时，而最短仅十几分钟即可发病。症状出现越早，提示病情越重，预后越不良。中毒症状最初表现为暂时性的消化道功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视或幻视、眩晕至不能睁眼或无法站立。24小时后恢复健康，不留后遗症。较重者呕吐频繁、剧烈，有黑便、血尿及神志恍惚、阵发性抽搐、两眼球偏向一侧凝视（大多向上），瞳孔散大，手呈鸡爪状，四肢强直，牙关紧闭，出汗流涎，意识丧失，进而昏迷不醒。其他如体温、心肺肝、眼底检查、血、尿、大便常规化验、脑脊液化验均未见异常。严重者可在1～3天内死于呼吸衰竭，病死率一般在10%以下，高者达50%～100%。患重症者及死亡者多为儿童。重症幸存者中则多留有严重的神经系统后遗症，如瘫痪，语言障碍，吞咽困难，眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，少有恢复而导致终身残疾。

3）预防

①甘蔗成熟后再收割，收割后防冻。(www.xing528.com)

②储存及运输过程中要防冻、防伤，防止霉菌污染繁殖；储存期不宜太长，而且要定期对甘蔗进行检查，发现霉变甘蔗立即销毁。

③加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，亦不能将霉变甘蔗加工成鲜蔗汁出售。

④食品卫生监督机构、甘蔗经营者和广大消费者应会辨认变质甘蔗。

⑤食用甘蔗前仔细检查其质量。

⑥宣传变质甘蔗中毒的有关知识，使广大消费者提高警惕，以减少或杜绝中毒发生。

⑦幼儿应在家长的监护下食用甘蔗。