致病性大肠杆菌食物中毒的预防措施

埃希菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多不致病。但少数菌株能直接引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌，也称致泄性大肠埃细菌。致病性大肠埃希菌共有四种；肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌。①肠产毒性大肠埃希菌：是散发性或暴发性腹泻、婴儿和旅游者腹泻的病原菌；分为热肠毒素（L）和耐热肠毒素（ST）两种：热肠毒素经加热60℃、30分钟破坏，耐热肠毒素经加热100℃、30分钟破坏。其毒力因子包括菌毛和毒素。②肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：较少见，主要侵犯儿童和成人。细菌性痢疾，又称志贺样大肠杆菌，不产生肠毒素，无菌毛。③肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是流行性婴儿腹泻的主要病原菌。产生肠毒素，可产生志贺样毒素。④肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要感染儿童及老年人。主要血清型是0157：H7和O26：H1，可产生志贺样毒素，有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童，临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症。

1）病原及流行病学

大肠杆菌（图6-4）为G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅无害，还能合成维生素B、维生素K及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖。在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，在人体抵抗力降低时，或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食物时，可引起食物中毒。

图6-4　大肠杆菌

致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。流行地区以欧美日等发达地区多见，北方较南方多见，感染流行与饮食习惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生，以5—10月多见。(www.xing528.com)

2）发病机制及中毒表现

不同的致病性埃希菌，其致病机制不同。肠出血性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。

中毒起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5小时。中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为轻度腹泻，有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，老人和儿童患者死亡率较高。

3）预防措施

停止食用可疑中毒食品。不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。