肉毒梭菌食物中毒与营养卫生

肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素及肉毒毒素所致。

1）病原及流行病学

肉毒毒素食物中毒又称肉毒中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的一种严重的食物中毒。自1986年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事件以来，世界各地陆续报道过肉毒中毒事件，我国1958年报道新疆某地发生肉毒中毒后，也陆续有过几次报道。2003年4月在陕西发生一起家庭自制豆类发酵食品引起的肉毒中毒，这在我国还比较少见。

肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中，并可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处。在我国肉毒中毒多发区的土壤、粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为22.2%、12.6%和4.88%。

肉毒梭菌中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最多，引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。据新疆统计，由豆类发酵食品引起的中毒占80%以上。在日本90%以上由家庭自制鱼类罐头食品或其他鱼类制品引起。美国72%为家庭自制鱼类罐头、水产品以及肉奶制品。

食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便。尤其是带菌的土壤可污染各类食品原料。用这些原料自制发酵制品、罐头食品或其他加工性食品时，加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢，并为其提供芽孢发育及产生毒素的条件。食品制成后一般食用时不经加热，其毒素随食物进入人体引起中毒。肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高。(www.xing528.com)

2）发病机制及中毒表现

随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，后者被小肠黏膜细胞吸收入血液，作用于周围神经与肌肉接头处、自主神经末梢及颅神经核，可阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传递受阻，终致肌肉麻痹和瘫痪。重症者可见脑神经核及脑及脑膜出血、水肿及血栓。

肉毒梭菌食物中毒潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48小时，最短者6小时，长者可达8～10天。中毒主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球震颤、瞳孔散大。随后咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力，语言不清，声音嘶哑，颈肌无力，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。婴儿肉毒中毒多由食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难。眼睑下垂，肌张力降低。病人症状轻重程度可有所不同，病死率极高。

3）预防措施

预防措施最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯。对某些水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，分活度低于0.85或pH值4.6以下。对在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒毒素中毒病例的发生。自制发酵酱时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。不吃生酱。肉毒梭菌不耐热，加热80℃经30分钟或100℃经10～20分钟，可使各型毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。