如何预防葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌（图6-3）在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓型病灶。葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、C、D、E型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37℃，最适pH值为7.4，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室条件下产生两种或两种以上的葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性较强，一般烹调温度不能将其破坏，218～248℃油温下经30分钟才能被破坏。

图6-3　葡萄球菌

1）病原及流行病学

葡萄球菌分布广，但其传染源是人和动物，一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌。金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上，人手上可有14%～44%的带菌率。患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见，其他季节亦可发生。

食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下细菌迅速繁殖，产生大量的肠毒素。产毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般37℃需12小时或者18℃3天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒。在20%～30%的CO2环境中和有糖类、蛋白质、水分的存在下，有利于肠毒素的产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素生物存在，就容易发生食物中毒。

2）发病机制及中毒表现

葡萄球菌肠毒素引起食物中毒的机制目前尚未全部阐明。有研究认为，葡萄球菌肠毒素对小肠黏膜细胞无直接破坏作用，而完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢去治病。(www.xing528.com)

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、急性胃肠炎、心包炎等，甚至引起败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶，可产生溶血毒素、沙白细胞素、血浆凝固酶、脱氧核糖核酸酶，导致以呕吐为主要症状的食物中毒。

葡萄球菌食物中毒起病急，潜伏期短，一般在2～3小时，多在4小时内，最短1小时，最长不超过10小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡。

3）预防措施

金黄色葡萄球菌的控制应主要包括两个方面。

（1）防止金黄色葡萄球菌污染食品

防止带菌人群对各种食物的污染，定期对生产加工人员进行健康检查，局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员暂时停止其工作或调换岗位；防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染，如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不要挤用患化脓性腺炎的牛的奶。奶挤出后，要迅速冷至-10℃以下，以防细菌繁衍。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存；对肉制品加工厂，局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。

（2）防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生长

应在低温和通风良好的条件下储藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。