沙门氏菌食物中毒：预防与处理

1）病原及流行病学

沙门氏菌属（图6-2）是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门菌为G-菌，生长繁殖的最适温度为20～37℃，它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和冰水中可生存1～2个月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠道带菌在1%以下，肉食生产者带菌可高达10%以上。

图6-2　沙门氏菌

沙门氏菌食品中毒全年均可发生，但以6—9月夏秋季节多见。引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其他食品。

患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食品被污染的主要原因。

沙门氏菌食物中毒发生原因多为食品被沙门氏菌污染并在适宜条件下大量繁殖，在食品加工中加热处理不彻底，未杀灭细菌；或已灭菌的熟食再次污染并生长，食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生。(www.xing528.com)

2）发病机制及中毒表现

沙门氏菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程为3～5天，预后良好，严重者尤其是儿童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。

沙门氏菌随同食物进入机体。在肠道内繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠黏膜、继续引起炎症，临床上期初为全身症状，如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）。发烧38～40℃或更高。按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见。

3）预防措施

①防止污染，不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。要采取积极措施控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场。

②高温杀灭细菌（如烹饪时肉块不宜过大），禽蛋煮沸8分钟以上等。

③控制繁衍沙门氏菌繁衍的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温储存食品是一项重要预防措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧，则效果更佳。