细菌性食物中毒类型及预防

细菌性食物中毒是由于吃了大量含有细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、预后良好、对抵抗力弱的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。细菌性食物中毒按发病机制可分为3种类型。

1）感染型

病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿，渗出等炎性病理变化。某些病原菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡的病原菌（如沙门氏菌）可释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道症状。

2）毒素型(www.xing528.com)

某些病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食物中大量生长繁殖并引起急性肠胃炎反应的肠毒素（外毒素）。多数病原菌产生的肠毒素为蛋白质，对酸有一定的抵抗力，随食物进入肠道后主要作用于小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶使其活性增强，在该酶的作用下细胞内三磷酸腺苷（ATP）或三磷酸鸟苷（GTP）脱去两个磷酸并环化为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP）。细胞内cAMP或cGMP为刺激分泌的第二信使，其浓度升高可致使分泌功能改变，对Na+和水的吸收抑制而对C1-的分泌亢进使Na+、C1-、水在肠腔潴留而导致腹泻。

3）混合型

某些病原菌（如副溶血性弧菌）侵入肠道除引起肠黏膜昀炎性反应外，还会产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。