食物中毒的类型和季节性特点

1）食物中毒的定义

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

2）引起食物中毒的原因

误食食物中毒也是引起中毒原因之一，能够引起食物中毒的食品包括被致病菌和/或毒素污染的食品；被已达中毒剂量的有毒化学物质污染的食品；外观与食物相似而本身含有有害成分的物质；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；储存条件不当，食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。

引起食物中毒的原因除了食物被致病因素污染或自身存在的致病因素外，另外的主要原因就是这些被污染的或自身具有致病因素的食物没有经过适当的加工方法进行加工。因此，所有预防食物中毒的措施都是从如何减少食品污染和如何正确加工食品这两个方面来进行的，一般常说的不正确加工包含两个方面的含义，一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除。例如，受病菌污染的生肉在加热过程中没有达到足够的温度，致使病原菌继续残存，这些残存的病原体在适当的温度和时间下就会进一步繁殖或进一步产生毒素使食用者发生食物中毒；另一方面是食物在加工过程中被污染。后一种情况常见于以下几个方面：

①在食品加工过程中误用了有毒有害物质。

②交叉污染。细菌从已受到污染的食物或器具传播到其他已彻底处理过的食物上去。

③不良卫生习惯。人体本身容易携带某些致病微生物，尤其是在鼻腔、口腔、手、耳朵、伤口等地方，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。

④不正确的储存方式。这是引起大量食物中毒的常见原因。在室温条件下微生物容易生长、繁殖并产毒，其结果是一方面加快食物的腐败变质；另一方面大量繁殖或产毒的致病微生物容易造成食物中毒。

3）食物中毒的特点

（1）食物中毒的流行病学特点

①发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5—10月，化学性食物中毒全年均可发生。

②中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和发酵米面中毒多发生在北方地区。

③食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。

④食物中毒病死率特点：病死率较低。

⑤食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的食物中毒报告次数和死亡的人数均最多。

⑥引起食物中毒的食品种类分布特点：以动物性食品为主。

（2）食物中毒的发病特点

①潜伏期短，来势急剧，具有暴发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

②发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波。

③中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。(www.xing528.com)

④人与人之间无直接传染性。

有的食物中毒具有明显的地区性和季节性，例如，我国肉毒梭菌毒素中毒90%以上发生在新疆地区；副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和发酵米面食物中毒多发生在北方。食物中毒全年皆可发生，但第二、第三季度是食物中毒的高发季节，尤其是第三季度。

在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食品引起的食物中毒较为常见，占50%以上。其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。

4）食物中毒的种类

中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。食源性疾病主要可以分为以下几类：

（1）细菌性食物中毒

它是指人们摄入含有细菌和细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其中最主要、最常见的原因是食物被细菌污染。多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5—10月最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生食物中毒。多数是动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋类等，少数是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。抵抗力低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠类症状较严重，但此类食物中毒病死率较低，预后良好。

（2）真菌及其毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。中毒来源主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。

霉菌毒素中毒具有以下特点：其中毒的来源主要通过被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。

（3）动植物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要是将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，误食引起中毒反应，在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河鲀鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起植物性食物中毒。最常见的植物性食物中毒为霉变的豆类中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁、桐油等。中毒形式主要有3种：

①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；大麻油由大麻子加工而成，其毒性成分主要是大麻树脂，大麻树脂有麻醉作用和较强的毒性，损伤神经系统，临床表现为口麻、咽干、哭笑无常、四肢麻木、视物不清等。

②在食品的加工过程中，把未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等。

③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。

此类食物中毒的特征主要有：季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布、生长成熟、采摘或捕捉、饮食习惯等有关；散发性发生，偶然性大；潜伏期较短，发病率和病死率较高，但因有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

（4）化学性食物中毒

食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，具有群体性特征，剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。病人有相同的临床表现，亚硝酸盐中毒的特征性是高铁血红蛋白血症引起的紫绀，有头痛、心悸、口苦、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等症状体征。