食源性疾病：营养卫生与安全解析

1）食源性疾病的概念

食源性疾病的概念（1984年WHO的定义）：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

常见的食源性疾患有细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。

根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统的食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。最为人们所熟悉的食源性疾患是食物中毒（急性、慢性）、肠道传染病（甲型肝、伤寨、痢疾等）。

食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒是食源性疾病暴发的形式；大量的食源性疾病是以散发的形式出现的，不被人们所重视。食源性疾病的3个基本要素（基本特征）：食物是传播疾病的媒介；致病因子来源于食物；临床特征为急性中毒性或感染性表现。

2）食源性疾病的预防

食源性疾病是因进食食物而起，如果食物无毒无害，就不会发生食源性疾病。因此，提高食品的卫生质量，保证食品安全无害是防止食源性疾病的关键：从食品的生产、销售、储存、运输、加工等环节进行全面的卫生监督管理，推广实施食品企业的危害分析与关键控制环节（HACCP）管理模式，预防和控制各种有害因素对食品的污染以保证食品卫生安全，是防止食源性疾病发生的根本措施。

WHO发布了安全制备食品的十大原则，这十大原就是预防食物中毒的黄金指南。

①选择安全处理过的食品，食品要新鲜。有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。

②彻底加热食品。许多生的食品，特别是家禽、肉类及未消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体，防止外熟里生。(www.xing528.com)

③立即吃掉做熟的食品。做熟的食品放置时间越长，危险性越大。

④妥善储存熟食。

⑤彻底再加热熟食品。

⑥避免生食与熟食接触。

⑦反复洗手。

⑧必须精心保持厨房所有表面的清洁。

⑨避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

⑩使用符合卫生要求的饮用水。