食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物或人工合成天然类似物及天然，营养和具有生理活性物质的多功能的方向发展，对一些毒性较大的食品添加剂将逐步予以淘汰。由于食品添加剂在现代食品工业中发挥着巨大作用，各国的食品企业与研究机构不断推出新的食品添加剂。
1）人体摄入的食品添加剂
食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、吃零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂，这已是一个无法逃避的现实，应引起人们的充分注意。
2）食品添加剂的毒性
（1）急慢性中毒
食品添加剂的过量使用或有害杂质含量高时能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。
（2）过敏反应
有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤瘙痒及日光性过敏皮肤炎；许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等。
（3）致癌、致畸与致突变
食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未发现人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。
3）食品添加剂的安全管理
①我国对食品添加剂的生产和使用陆续制定或修订了一系列的法规和标准。1986年12月国家标准局颁布《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—86）和《食品添加剂使用卫生管理办法》，1986年11月卫生部（现国家卫生健康委员会）颁布《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂管理办法》，1997年卫生部颁布《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）。
②食品添加剂的生产要执行严格的审批程序。未列入《食品添加剂使用卫生标准》的新品种如需生产和使用时，要对其安全性进行评价，按规定的审批程序经批准后才能生产、使用。
③我国有关部门根据《食品卫生法》及相关法规对食品添加剂的生产和使用进行安全卫生监督管理。
4）食品添加剂的使用原则
（1）食品添加剂使用的基本要求
①不应对人体产生任何危害。
②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。
③不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂。(www.xing528.com)
④不应降低食品本身的营养价值。
⑤在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量。
⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。
（2）可以使用食品添加剂的情况
在下列情况下可使用食品添加剂：
①保持食品本身的营养价值。
②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
（3）质量标准
食品添加剂的食品工业用加工助剂质量标准按照GB 2760—2014使用的食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准。
（4）带入原则
除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：
①根据GB 2760，食品配料允许使用该食品添加剂；
②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
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