食品中杂环胺类化合物污染解决方案

杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，在食品加工中，烹调过程中由蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，其化学结构是带有杂环的伯胺，所以称为杂环胺。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性，而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。所以，杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。

1）食品中杂环胺的污染

食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解。所以，烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。

杂环胺的合成主要受前体物含量，加工温度和时间的影响。一般而言，蛋白质含量较高的食物生产杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生的杂环胺种类。在食品加工过程中，加热温度和时间对杂环胺形成影响很大。实验显示，煎、炸、烤产生的杂环胺多，而水煮则不产生或产生很少；油煎猪肉时将温度从200℃提高到300℃，致突变性可增加约5倍；肉类在200℃油煎时，杂环胺产量在最初的5分钟就已很高，但随着烹调时间延长，肉中杂环胺含量有下降的趋势，这可能是部分前体物和形成的杂环胺随肉中的脂肪和水分迁移到锅底残留物中的缘故。如将锅底残留物作为勾芡汤汁食用，那么杂环胺的摄入量将成倍增加。

除了肉类食品外，葡萄酒和啤酒也含有杂环胺。香烟也存在各种杂环胺。

2）杂环胺对人体健康的危害

杂环胺普遍存在于肉类食品中，它们与人类癌症病因的关系不容忽视。而且这类食品除在烹调过程中形成杂环胺外，还可能产生其他可能的致癌物质如亚硝基化合物、多环芳烃等，这些致癌物共同作用就有可能导致人类患肿瘤。因此，即便膳食中的杂环胺含量不足以造成人类肿瘤的发生，但有可能对癌症的发生起推波助澜的作用。

3）预防杂环胺污染的措施

（1）减少膳食中杂环胺的摄入量

①应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦。(www.xing528.com)

②不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。

③肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的含量。

④尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品（图5-3），若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，可用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。

图5-3　烤鱼

（2）增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物致突变的作用。

（3）制定食品容许限量标准

应建立和完善杂环胺的检测方法，深入开展杂环胺的体内代谢状况、毒害作用的阈剂量等方面的研究，尽早制订食品中的允许含量标准。