N-亚硝基化合物对营养卫生与安全的影响

N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基结构的有机化合物，按其化学结构可分为两大类，即N-亚硝酸铵，对动物有较强的致癌作用，迄今为止，已发现的亚硝基化合物有300多种。大部分有致癌性。人们对亚硝基化合物的毒性，特别是致癌性的研究，是从20世纪50年代开始的。

1）食品中N-亚硝基化合物的来源

N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。因此，亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体，由于硝酸盐可以在硝酸还原菌的作用的前体广泛存在于食品中，在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。据目前已有的研究结果，鱼类、肉类、蔬菜类、啤酒类等含有较多的N-亚硝基化合物。

（1）鱼类及肉制品中的N-亚硝基化合物

硝酸盐和亚硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是许多国家和地区的一种古老和传统的方法，硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒杆菌有很强的抑制作用，可以有效防止肉类腐败变质。此外，亚硝酸盐还是一种发色剂，亚硝酸盐和肉类的肌红蛋白反应，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色。亚硝酸盐还赋予香肠、火腿和其他肉制品一种诱人的腌肉风味。所以，硝酸盐和亚硝酸盐是鱼肉类中常用的防腐剂和发色剂。

鱼和肉类食物腌制和烘烤加工过程中，加入的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应，形成N-亚硝基化合物。尤其是腐烂变质的鱼和肉类，可分解产生大量的胺类，其中包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、吡咯烷等。这些化合物与添加的亚硝酸盐及食盐中存在的亚硝酸盐等作用生成N-亚硝基化合物。腌制食品如果再用烟熏，则N-亚硝基化合物的含量将会更高。

（2）蔬菜瓜果中的N-亚硝基化合物

土壤和肥料中的氮在微生物（硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。施用硝酸盐化肥可使蔬菜瓜果中含有较多的硝酸盐，在对蔬菜等进行加工处理和储藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下，转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜条件下，可与食品蛋白质的分解产生胺反应，生成N-亚硝基化合物。

（3）啤酒中的N-亚硝基化合物

在啤酒酿制过程中，大麦芽在窖内加热干燥时，产生二甲基亚硝胺。生成二甲基亚硝胺的前体有二甲胺、三甲胺及生物碱3级铵盐，在干燥过程中与空气的氮氧化合物发生亚硝化反应可生成N-亚硝基化合物。虽然啤酒中检出二甲基亚硝胺的量不大，但啤酒的应用量大，故其危险性也不容忽视。

（4）霉变食品

霉变食品中也有亚硝基化合物的存在，某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中亚硝酸盐及胺类物质的增高，为亚硝酸化合物的合成创造了物质条件。

2）N-亚硝基化合物的毒性

N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质，目前尚未发现哪一种动物能耐受N-亚硝基化合物的攻击而不致癌的。目前，科学家已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究，有90%以上可使动物致突变、致畸形和致癌。N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症，一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。亚硝胺的一个显著特点是它们具有对任何器官诱发肿瘤的能力，其致癌性存在着器官特异性，并与其化学性结构有关。

动物在胚胎期对N-亚硝酸致癌作用的敏感性明显高于成年阶段。

亚硝胺与亚硝酸在致癌机制上是不同的，亚硝胺不是终末致癌物，需要在体内代谢活化，而亚硝酸是终末致癌物，无须在体内活化就有致癌作用。

目前缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的研究资料，尽管如此，国内外大多数学者都认为，N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。例如，智利盛产硝石，食品中亚硝酸盐含量较高，其胃癌造成的死亡率也居世界首位。日本人爱吃咸鱼和咸菜，其胃癌高发。对我国林州市等食管癌高发区、江苏省启东市等肝癌高发区、广东省西北部鼻咽癌高发区的居民进行的食品调查发现，上述地区居民的膳食中含N-亚硝基化合物的食品种类较多，N-亚硝基化合物的检出率高达23.3%，而另一低发区仅为1.2%。(www.xing528.com)

3）预防亚硝基化合物污染食品的措施

人体亚硝基化合物的来源有两种：一是由食物摄入；二是体内合成。无论是食物中的亚硝胺，还是体内合成的亚硝胺，其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。因此，减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。

（1）防止食物霉变及其他微生物的污染

食品发生霉变或其他微生物污染时，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐；霉变或其他微生物污染时可发生食品蛋白质的分解，产生胺类物质。为此，在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量

这样可以减少亚硝基化合物前体的量，在加工工艺可行的情况下，尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品，如在肉制品生产中用维生素C作为发色剂等。

（3）使用钼肥

使用钼肥可以降低硝酸盐含量。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。植物缺钼，则硝酸盐含量增加。例如，白萝卜和大白菜使用钼肥后，亚硝酸盐含量平均下降26.5%。

（4）食用新鲜蔬菜水果

新鲜蔬菜水果不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C已被证明能阻断体内外亚硝酸盐的合成。

（5）提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分

大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺在胃内的合成；茶叶、猕猴桃、沙棘等含有大量的维生素C、黄酮是天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，还具有消灭自由基，降低癌症发生的作用。

（6）阻断体内亚硝胺的合成

注意口腔卫生，维持胃酸的分泌量，防止泌尿系统的感染等，可降低这些部位亚硝胺的合成。

（7）增加维生素C的摄入量

维生素C除可阻断亚硝胺的合成外，还有中和体内已形成的亚硝胺的作用，降低亚硝胺的危害。