食品卫生与安全：砷污染的成果

砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤中都存在砷。砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其称为“类金属”。砷化合物包括有机砷和无机砷，最普通的两种含砷无机化合物是砒霜，一般三价砷毒性大于五价砷。砷化合物的毒性大小顺序为：砷无机物>有机砷>砷化氢。

1）食品中砷的来源

一般来说，来自天然污染源的砷不会对食品造成大的污染，食品中砷的污染主要来自砷在工农业生产中的应用。

（1）各种砷化合物的工业应用

含砷矿石的冶炼和煤的燃烧均可以产生废气、废水、废渣，直接和间接污染食品。

（2）含砷农药的使用

砷在农药中的使用所占比例最大。含砷农药主要有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂和种子消毒剂。含砷农药的使用，可引起砷在土壤中的积累，从而直接影响粮食和蔬菜中砷的含量。

（3）畜牧业生产中含砷制剂的使用

一些五价砷常常作为鸡和猪生长促进剂添加到动物饲料中，以促进动物生长、提高饲料利用率和防止肠道感染。(www.xing528.com)

（4）海洋生物尤其甲壳类生物

虾、蟹、贝类及某些海藻对砷有很强的富集能力，通过食物链可以富集3 300倍。但海洋生物中的砷大部分为有机砷，它是由海水中的无机砷合并经食物链逐渐转移到高层次的食物中。

（5）食品加工过程中原料、添加剂及容器和包装材料的污染

在日本森永奶粉砷中毒事件中，由于奶粉中添加的稳定剂磷酸氢二钠被砷污染，以致造成数万名婴儿中毒，死亡130名。英国也有报道使用砷污染的葡萄糖制啤酒，造成7 000人中毒、1 000人死亡的案例。

2）砷污染对人体的危害

食品中砷的摄入量取决于膳食结构。食品的种类不同，人体摄入砷的量也不一样。通常在污染严重的地区。食品中砷的含量较高，摄入的砷量自然也就高。

食品和饮水中砷的经消化道吸收后，在血中主要与血红蛋白的珠蛋白结合，24小时后可以分布全身组织，以肝、肾脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织中蓄积量最高。砷与毛发和指甲中的角质白巯基结构的酶（如胃蛋白、胰蛋白酶、丙酮酸氧化镁等）有很强的抑制作用，可使体内代谢障碍。同时，由于砷可导致毛细血管通透性增加，可引起多器官的广泛病变。砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入食物引起。砷慢性中毒表现食欲下降，导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色泽会发生变化，如皮肤的黑色病变是砷毒害特征所在。我国某地井水的含砷量为1.0～2.5毫克/升，自1930—1961年发生过多起慢性砷中毒事件，症状表现为开始出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。另外，摄入含砷量高的食物还会引起皮癌、肺癌。由于砷接触患者肿瘤的发病率和死亡率均明显高于对照组，因此，认为砷具有致癌性。

砷具有从DNA链上取代磷酸盐的能力而引起染色体畸变以及抑制DNA的正常修复过程，因此砷还是一种致癌物。