食品危害：汞污染与安全

汞是唯一在常温下呈液态的金属，俗称水银，是在自然界中分布广泛而且用途较广的一种有毒重金属。汞有金属汞、无机汞和有机汞等几种形式，大部分是与硫结合的硫化汞，广泛分布在地壳表层。汞与烷基化合物和卤素可以形成挥发性化合物，这些化合物具有很大的毒性。有机汞的毒性比无机汞大。汞在工农业生产方面具有广泛的用途，如用含汞农药浸种以防种子发霉，还可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜料等工业领域，由于废电池液的排放，约有50%的汞进入环境，成为一个较大的污染源。

1）食品中汞的来源

食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞3种形式存在。食品中的汞含量通常很少，但随着环境污染的加剧，食品中的汞的污染也越来越严重，部分食品的汞含量超过了限量标准。

进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和腮摄入汞，因此被污染的鱼和贝类是食品中汞的主要来源。由于食物链的生物富集和生物放大作用，鱼体中甲基汞的浓度可以达到很高的水平。烷基汞对食品的污染是较金属汞和二价汞化合物远为严重的问题。水中的污迹汞在重力的作用下沉降到海底的污泥中，在海中微生物的作用下，转变为甲基汞，并在鱼体中蓄积。震惊世界的“水俣病”即是因长期食用受甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒。

植物本身含有微量汞，大多数植物汞的自然界含量为1～100微克/千克。禾本植物含汞量较高，为16～140微克/千克，其中，粮食作物为1.0～8.2微克/千克。蔬果类作物含汞量相对较低，其中以叶菜类最高，含汞量为1.2～10.75微克/千克。(www.xing528.com)

2）食品中汞污染对人体的危害

微量汞在正常人体内一般不致引起危害，进入体内的汞可随尿、粪便、汗液排出体外，基本上是摄入量与排泄量平衡，但摄入量超过一定限度即有中毒的危险。

食品中金属汞几乎不被吸收，无机汞的吸收率也较低，有90%以上随粪便排出。而有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞的人体吸收率可以达到90%以上。吸收的汞分布于全身组织中，但主要蓄积在肝和肾。有机汞引起的急性中毒，早期主要可造成肠胃系统的损害，引起肠道黏膜发炎，剧烈腹痛，腹泻和呕吐，甚至导致虚脱而死亡，经食物摄入甲基汞引起的中毒已有不少报道，如1969年在伊拉克，用经过甲基汞处理过的麦种做面包，引起中毒，致使多人死亡、多人残废。甲基汞的亲脂性以及与巯基的亲和力很强，可以通过血—脑屏障进入脑组织，通过胎盘屏障进入胎儿体内，并可引起胎儿先天畸形，严重者可造成流产，死产或使初生儿患先天性水俣病，表现为发育不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。

甲基汞主要损害神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的是小脑和大脑。慢性中毒开始时，感觉疲乏，头晕，失眠，肢体末端、嘴唇、舌和牙龈等麻木，有刺痛感。随后发展为运动失调，言语不清，耳聋，视力模糊，记忆力衰退。严重者可出现神经紊乱，进而疯狂、痉挛而死。