食品细菌污染防护策略

食品的周围环境中，到处都有微生物的活动，食品在生产、加工、储藏、运输、销售、消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品中最主要的卫生问题。食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。

1）细菌污染的途径

细菌污染的途径主要有以下5条：

（1）原材料受污染

食品原料在采集、加工时表面往往附着细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集。此外，当使用任何未达到国家标准的水进行洗涤、烫漂、煮制等工艺处理时，均可引起加工食品的细菌污染。因此，不干净的生产用水也是微生物污染食品的主要途径及重要污染源。

（2）加工过程的污染

食品加工过程中受细菌污染的机会很多，主要有以下3种方式：

①环境污染。食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘沉降到食品、食品加工原料、半成品加工机械设备上而造成食品的污染。

②从业人员的污染。食品生产从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。

③加工中的交叉污染。尽管食品加工过程中的某些条件对微生物是不利的，特别是清洗、消毒和灭菌，可使食品中的微生物数量明显减少，但是如果加工过程中不合理的操作和管理，灭菌不彻底，加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染，则食品中细菌的数量不但不能得到控制，还会因此而污染增多。

（3）储藏过程的污染

食品储藏的环境与条件是食品储藏过程中造成微生物污染的主要因素，不良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠虫污染食品；不利的储藏条件会使残留在食品中的细菌生长繁殖，使细菌的数量上升。

（4）运输与销售过程的污染

食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中再次受到污染；食品在销售过程中的污染往往被忽视，散装食品的销售用具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。

（5）食品消费的污染

食品在消费过程中也可能被污染且更易被忽视。食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具的不卫生等均可造成食品的污染。

2）细菌污染对人体的危害

（1）食物中毒

当人食用了含有大量细菌或细菌毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒杆菌等。

（2）传播人畜共患疾病

当食品经营管理不当，特别是对原料的卫生检验不严格时，销售和食用了污染病原菌的畜禽肉类，或由于加工、储藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患疾病的大量流行。如炭疽病、布鲁氏杆菌病、结核病、口蹄疫等。(www.xing528.com)

3）食品细菌污染的指标与食品卫生学意义

反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有菌落总数和大肠菌群，细菌在培养基上的菌落分布如图5-1所示。

图5-1　细菌在培养基上的菌落分布

（1）菌落总数

菌落总数是指每克、每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法）培养，使适应这些条件的每一个活菌都生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的菌落总数。以菌落形成单位表示。

我国及大多数国家食品卫生标准中，都采用这一项指标，并规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。

食品菌落总数对食品具有两方面的卫生学意义。一方面是食品清洁状态的标志。因为食品中细菌污染数量不一定代表食品对人体健康的危害程度，但它却反映食品的卫生质量，以及食品在生产、储存、运输、销售过程中的卫生措施和管理情况。另一方面是作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标。因为食品中细菌在繁殖过程中分解食品成分，所以食品中细菌数量越多越会加速食品腐败变质。如细菌数为105/平方厘米的牛肉在0℃时可保存7天，而当细菌数为103/平方厘米时，同样条件下可保存18天。

（2）大肠菌群

大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物的肠道，大肠杆菌已被许多国家用作食品生产中卫生质量鉴定的指标。

食品中检出大肠菌群的卫生意义如下：

①表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。其中，典型大肠杆菌说明近期的粪便污染，其他菌属可能为陈旧的粪便污染。

②作为肠道致病菌污染食品的指标菌。这是由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的。当然，食品中检出大肠菌群，只能说明肠道致病菌存在的可能，两者并非一定平行存在。

因为大肠菌群是嗜中温菌，在5℃以下的温度基本不能生长，所以一般不存在于低温的水产食品和冷冻食品中。

4）预防细菌污染的措施

①建立健全的卫生管理机构和管理制度，严格贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施。

②提高原料的卫生质量。对原料要严格选择、妥善保存。禁止采购、使用腐烂变质的原料。

③遵守生产经营过程的卫生要求。在生产、销售过程中，做到内、外环境整洁；生产布局和工艺流程合理；使设备保持良好状态，并经常清洁和消毒；做到生、熟食品隔离，半成品、成品与原料分开，防止交叉污染；有防尘、防蝇、防鼠措施；采取冷藏、冷冻措施储藏食品。

④搞好从业人员个人卫生。从业人员必须经过健康检查方可上岗。传染病患者及病源携带者必须调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员应养成良好的个人卫生习惯，上班前、便后洗手消毒，工作时穿戴整洁的工作服，不戴首饰，不留长指甲。

⑤彻底杀灭食品中污染的细菌。在食品加工中，严格遵守杀菌规程，控制灭菌温度和时间。在烹调食物中，应做到烧熟煮透，烹调加工大块食物时，应注意使其内部温度达到杀灭细菌所需要的温度。烹调加工海鲜时不能只顾味道鲜嫩而缩短加热时间。烹调菜肴后存放一段时间后再食用时，必须再加热，并且至少需经过70℃以上2分钟处理。