保健食品功能原理: 营养卫生与安全

保健食品除应具有营养功能和感官享受功能外，还必须具有特殊的保健功能，即生理调节功能。保健食品应该由食品原料或其他符合国家规定的原料组成，可能含有人体需要的营养素，但又与普通食品不同，强调对人体生理功能的调节作用，不一定要求营养的全面和平衡。

1）保健食品改善生长发育的原理

目前用于改善儿童生长发育的保健食品主要有高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等。其作用原理可归纳为以下几个方面：

（1）促进骨骼生长

大量研究证实，补钙有益于骨骼生长和健康。有研究发现，在2～5岁时用高钙配方食品喂养儿童，其骨骼矿物质含量更高，骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

（2）影响细胞分化

胎儿、新生儿期的发育特点之一是多个器官的分化。大量研究表明，视黄酸可影响胎儿发育。维生素A或β-胡萝卜素缺乏或过多，很可能对组织分化和胎儿发育有很大影响。此外，脂肪酸不仅能改变已分化的脂肪细胞的某些特定基因的转录速率，还可通过一种转录因子的作用诱导前脂肪细胞分化为新的脂肪细胞。

（3）促进细胞生长和器官发育

细胞的生长和器官的发育都需要多种营养素的参与。蛋白质、脂类、糖类、维生素A、参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是人体发育不可缺少的重要营养素。如果供应不足，就会影响组织的生长发育和功能的发挥。

2）保健食品增强免疫功能的原理

增强免疫功能的保健食品是指那些具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染以及维持自身生理平衡的食品。研究表明，蛋白质、脂类、维生素、微量元素等多种营养素，以及核酸类黄酮物质等某些活性成分具有免疫调节作用。保健食品因为含有以上营养素或活性成分才能够增强机体的免疫功能。

（1）参与构成免疫系统

蛋白质是人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成成分。

（2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化

研究发现，缺铁影响T淋巴细胞、吞噬细胞的增殖分化；锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；维生素A通过增强重要免疫细胞的活力、生长和分化来提高机体免疫力。

（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

例如，维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，可促进淋巴细胞的增殖，适量补充可提高人群和试验动物的体液和细胞介导免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，并促进免疫机能低下的老年人体内的抗体形成。

3）保健食品抗氧化与延缓衰老的原理

人体的抗氧化防御系统与衰老在正常发育中都会产生活性氧（ROS）。人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明显清除ROS能力的化合物。研究证实，维生素E、类胡萝卜素、维生素C、锌、硒、脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。其原理主要包括：

（1）维持DNA的结构和功能

研究表明，维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮等具有抗DNA氧化损伤的作用，预防肿瘤、类风湿性关节炎、帕金森病等疾病的发生率。

（2）参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性

硒、锌、铜、锰是构成谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的必需成分，而维生素C、维生素E、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶等一起构成体内的抗氧化系统。

（3）减缓衰老

细胞代谢产物的积累会危害细胞，引起衰老。补充维生素E可减少细胞中代谢产物的形成，保护细胞膜的完整性和稳定性，提高酶的活性，改善皮肤弹性，减缓衰老的进程。

4）保健食品改善学习记忆的原理

有研究表明，不吃早餐对反应时间、空间记忆和即时回忆能力有不良影响，尤其是对儿童和青少年。相反地，吃早餐或高能量早餐可改善持续注意力、反应时间或记忆力。食物中的多种营养素或成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。有的参与神经细胞或髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其合成的前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关。例如蛋白质和氨基酸、糖类、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素，以及咖啡因、银杏叶提取物、某些蔬菜、水果中的植物化学物等。这些营养素或食物成分通过以下几方面来改善学习记忆。

（1）参与重要中枢神经递质的合成与释放

例如：色氨酸、维生素B6、烟酸及镁一起在大脑中产生作用，促进睡眠，改善大脑记忆功能；色氨酸是神经递质5-羟色胺的前体；酪氨酸是去甲肾上腺素（NE）和多巴胺合成的前体；维生素B1、维生素B2参与神经递质乙酰胆碱（Ach）的代谢和合成；维生素B6参与5-羟色胺的生物合成；维生素B12促使乙酰胆碱生成，提高大脑的信息传递速度。

（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录，维持中枢神经系统的完整性

锌可作为酶的活性中心组分参与基因表达，如RNA聚合酶Ⅰ、聚合酶Ⅱ、聚合酶Ⅲ为含锌金属酶，分别为合成rRNA、tRNA和mRNA所必需的。实验表明，缺锌使大白鼠脑中DNA和RNA合成减少；铜缺乏可引起神经元减少、脑萎缩等症状，导致神经系统功能异常。

（3）减轻氧化应激损伤

氧化应激和炎症过程均与痴呆时信号系统及行为学缺失有关。已进行的研究结果表明，洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物通过其抗氧化活性改善动物认知功能的效用。

（4）对心脑血管病的影响

η-6系列多不饱和脂肪酸与心血管病成负相关，可降低痴呆发生的危险性。鱼类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管病发生的危险性，因而可能与痴呆存在负相关。

5）保健食品降低血糖的原理

临床上常用的口服降糖药可引起消化系统的不良反应，有些还引起麻痹、贫血、白细胞和血小板减少症等。因此，人们越来越希望能开发出降低血糖的保健食品。其作用原理有以下几个方面：

（1）改善对胰岛素的敏感性

许多研究都观察到，对非胰岛素依赖型糖尿病病人用低血糖生成指数膳食时可改善其对血糖的控制，间接证明低糖膳食可以改善其对胰岛素的敏感性。

（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收

膳食纤维延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖。另外，糖醇在人体代谢不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖病患者的特定食品。(www.xing528.com)

（3）参与葡萄糖耐量因子的组成

三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，增加机体对葡萄糖的耐受和利用。铬缺乏后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高。已证明低脂膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。

6）保健食品调节血脂的原理

血脂是血液中所含脂质的总称，主要包括胆固醇、甘油三酯、磷脂、胆固醇酯及游离脂肪酸等。除游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运输外，其余脂质均以脂蛋白的形式而运转全身。肠道吸收的外源性脂类、肝脏合成内源性脂类和脂肪组织储存、脂肪动员都需要经过血液，因此，血脂水平可反映全身脂类代谢的状况。保健食品调节血脂的原理如下：

（1）降低血清胆固醇

膳食纤维不仅能降低血胆固醇，而且可吸收胆汁酸、脂肪，达到降血脂的作用。

（2）降低血浆甘油三酯

空腹甘油三酯浓度是餐后血脂反应的一个决定因素。膳食成分通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白-甘油三酯的速度影响空腹甘油三酯浓度。在降低空腹甘油三酯浓度的同时往往餐后血脂也会降低。研究证实，富含η-3系列多不饱和脂肪酸的膳食，常可降低空腹血浆甘油三酯浓度，并可降低餐后血脂水平。

7）保健食品辅助降血压的原理

通过低盐、低酒精、低脂肪摄入和低能量的膳食可以预防高血压。辅助降血压的保健食品可能的功能原理：

（1）不饱和脂肪酸的作用

一些流行病学研究表明膳食中补充η-3系列的多不饱和脂肪酸可降低高血压患者的血压。亚油酸和η-3系列长链多不饱和脂肪酸影响血压的原因在于这两种物质可改变细胞膜脂肪酸构成和（或）膜流动性，进而影响离子通道活性和前列腺素的合成。

（2）控制钠、增加钾的摄入量

试验表明，食盐的摄入量和高血压的发病率成明显的正相关，而钾的摄入量与血压成负相关。食用蔬菜和水果有助于预防高血压，其原因之一就是蔬菜和水果属于高钾、低钠食物。

8）保健食品改善胃肠功能的原理

近年来，人们十分重视肠道微生态。利用有益活菌制剂及其增殖促进因子可以保证或调整有益的肠道菌群构成，从而保障人体健康，是当前国内外保健食品开发的重要领域。目前，改善胃肠功能的保健食品主要包括调节胃肠道菌群的保健食品、润肠通便的保健食品、保护胃黏膜以及促进消化吸收的保健食品等。其作用原理如下：

（1）最佳肠道功能与粪便组成的调节

粪便的重量和稠度、排便频率和肠道总通过量等，是整个结肠功能的可靠标志。润肠通便的功能成分主要有膳食纤维、生物碱等。膳食纤维吸水膨胀，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。因此，富含膳食纤维的食品是主要的润肠通便的保健食品，如美国FDA认可燕麦食品为保健食品。

（2）对结肠菌群组成的调节

结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的结果。双歧杆菌和乳酸杆菌是有利于促进健康的细菌。益生元（指不被消化的食物成分）有助于保持双歧杆菌和乳酸杆菌占优势。

（3）对肠道相关淋巴组织功能的调节

人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃肠道，而结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。益生菌能刺激一些与肠道有关的淋巴组织的活性，如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。

（4）控制发酵产物

以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康有重要的有益作用。例如：丁酸不仅对黏膜有营养作用，还是结肠上皮的重要能量来源。

9）保健食品增加骨密度的原理

（1）增加骨密度

适当补充各种钙剂、磷酸盐、维生素D等。可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，增加骨密度。

（2）调整内分泌而促进钙的吸收

降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。降钙素由于可降低血钙，所以在用降钙素时应补足钙量，起到治疗骨质疏松的作用。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂苷、大豆异黄酮等物质具有雌激素的作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

10）保健食品减肥的原理

在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖等都可作为减肥食品的原料。膳食中燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

（1）调节脂类代谢

肽能够促进脂肪代谢，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出。而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。

（2）减少能量摄入

L-肉碱可促进脂肪酸的运输氧化，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。人们还研制了很多宏量营养素的代用品，减少能量摄入，以降低体重或维持正常体重。

（3）促进能量消耗

咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生熟特性。含有这些天然食物组分的食品，可促进能量消耗、维持能量平衡、进而维持体重恒定的有效途径。

【情景回顾】

在客人用餐的同时，小蔡找到了经理，经理走到客人跟前，客人便很随和地跟经理聊天，说像我这样经常在外面出差的人其实是很辛苦的，人到中年，肠胃也不好，还有脂肪肝，想吃什么都不敢吃。听客人这么一说，经理马上推荐了有助消化的酸奶，告诉客人点心区有玉米、紫薯等，都是既健康又低脂的粗粮，吃水波蛋要放糖的话，桌上也有健怡糖。客人非常满意，表示晚上和客户的用餐确定选在该餐厅。