食品营养强化的基本要求及营养卫生与安全

营养强化食品具有许多优点，但其强化过程必须全方位考虑，例如要考虑营养、卫生以及经济效益等方面，并且要适合各国的具体情况。进行食品营养强化时要遵循以下几个方面的基本原则：

1）有明确的针对性

进行食品营养强化之前，首先要对本国（本地区）人们的营养状况，摄食食品的种类和饮食习惯等进行全面细致的调查研究，从中分析缺乏哪些营养素，以及缺乏的原因，并在此基础上选择合适的强化剂进行强化。例如，中国城市居民由于长期食用精米和精面导致膳食中缺乏维生素B1而引起“脚气病”，应考虑在精米及精面中强化维生素B1；而婴幼儿、哺乳期妇女食品要考虑强化钙和维生素D；老年人食品也要强化钙等营养素。

对于不同职业人群的食品强化，先要对其所处的环境和人体生理状况的变化进行仔细调查，再利用合适的载体添加适当的营养素，这类型的强化食品不仅可以提供充足的营养素，而且可以预防职业病的发生。

2）符合营养学的需要

因为人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，所以，所强化的营养素不仅要考虑其生物利用率，还应该注意保持营养素之间的平衡。食品强化的目的主要就是改善天然食物存在的营养不均衡问题，通过加入其缺少的营养素，达到平衡并适应人体的需要。因此，强化营养素的量要准确，符合食用对象需要，保持各营养素之间的平衡。食品营养强化后应不影响人体对各种营养素的吸收和利用。

在营养素之间有多种平衡关系，必需氨基酸之间的平衡，三大产热营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，矿物质之间的平衡（如钙与磷）等。

3）易被机体吸收利用

用于食品强化的营养素应尽量选取那些易于被机体吸收和利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等，其中人体对乳酸钙的吸收最好。在强化时，尽量避免使用那些难溶，也难吸收的物质。此外，钙强化剂的颗粒大小与机体的吸收、利用性能密切相关。胶体碳酸钙颗粒小（粒径0.03～0.05微克），可与水组成均匀的乳浊液，其吸收利用比轻质碳酸钙（粒径5微克）和重质碳酸钙（粒径30～50微克）好。

在进行钙强化时，也可以使用含钙的天然物质，如利用脱胶骨制成的骨粉和鸡蛋壳制成的蛋壳粉，生物有效性很高。通常，骨粉含钙为30%左右，其钙的生物有效性为83%；蛋壳粉含钙为38%左右，其钙的生物有效性为82%。

4）符合国家的卫生标准

食品营养强化剂应有自己的卫生和质量标准，也应严格进行卫生管理，切忌滥用。使用时应符合中华人民共和国国家卫生标准《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）和《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）。

5）稳定性高

食品强化剂同其他食品成分一样，容易受温度、光照、氧气等的影响而发生变化，一部分强化剂被破坏，减弱强化效果，因而要提高强化剂的稳定性。

（1）改变强化剂的结构(www.xing528.com)

维生素类强化剂最易被破坏损失。在提高其稳定性时，一个很重要的方法就是在保持其生理活性的同时改变其化学结构。例如维生素B1，过去在面粉中添加硫胺素盐酸盐进行强化，储存2个月后保存率在60%以下，如果改用二苄基硫胺素强化面粉，储存11个月后保存率为97%。

维生素C热敏性最强，最容易被破坏。而维生素C磷酸酯镁和维生素C磷酸酯钙具有和维生素C同样的生理功能，并且稳定性好于维生素C。用维生素C磷酸酯镁或钙强化压缩饼干，置于马口铁罐内（充氮），在40℃，相对湿度85%条件下储存6个月，其保存率为80%～100%，而普通的维生素C在同样条件下的保存率仅为4%。

（2）改进加工工艺

要提高强化剂在食品中的稳定性，以改进食品加工工艺为最好。当人们充分认识了强化剂的特性以后，便可在食品加工过程中避免不利因素，从而达到提高其稳定性的目的。

①烫漂。食品中含有多种酶，其中氧化酶类可促进果蔬中维生素C的降解。烫漂可以钝化酶，保护食品中原有的和添加的营养素。例如制作辣椒酱采用冷法加工，维生素C的损失率为25%～40%，将原料烫漂后，维生素C的保存率为94%～95%。

②水的预处理。水中含有微量的金属离子可促进维生素C的氧化破坏，因此在加工和强化之前，对水进行预处理，去除水中所含的金属离子。

③改进热加工。很多维生素有热敏性，与加工温度及时间有很大关系，一般时间越长，损失越大。因此采用缩短加热时间的新工艺减少营养素的损失。

④强化米的涂膜。精白米一般需要维生素等进行强化，采用先浸吸后进行淀粉涂层的强化方法，强化剂因水洗而损失；改为先真空浸吸再用胶质涂膜包裹，强化剂的水洗损失减少50%以上。

⑤面条的夹心强化。用强化面粉做的面条，水煮时营养素损失很大。例如，维生素B1的盐酸盐，因易溶于水，在水煮5分钟时，由汤汁损失的量为33%；若煮15分钟，则损失45%。为了减少强化面条中的营养素在水煮时的损失，先将强化剂添加在部分面粉中制作成面带，然后将面带夹在中间制成面条，面条中的强化剂裹在面条中间，大大降低了水煮时的损失。

⑥改善包装和储存条件。某些食品强化剂效用随着食品储存时间的延长而逐渐降低，损失程度通常和食品包装和储存的条件有很大关系。一般在密封包装和低温储存时对营养素的损失较小。

6）保持原有的食品风味

食品营养强化剂往往具有本身的色、香、味，如鱼肝油有一股腥臭味，维生素B2显黄颜色，维生素C酸味很强，维生素B1少量破坏便可产生异味等。在选择食品营养强化剂时，应根据其特点，选择好的食品载体，来提高食品的营养价值和感官特点，例如，用β-胡萝卜素对奶油、人造奶油、干酪、冰激凌等进行着色时，既可改善食品色泽，又能提高感官质量；铁盐显黑色，当用铁盐强化酱油时，不会令食用者产生不愉快的感觉。因此，添加强化剂时应考虑到尽量不影响其原有食物的色、香、味，否则会降低其食用价值和商品价值。

7）经济合理，有力推广

食品营养强化的目的是增强人体素质和提高健康水平，其对象是广大消费者，因而强化食品的价格不宜太高，选择大众用得着、买得起的食品做起载体食品，科学经济的选择食品营养强化剂。否则价格太高，影响强化食品的推广应用，起不到应有的作用。