食品营养强化：营养卫生与安全

1）弥补天然食物的缺陷

人类食用的天然食物中，没有一种食物可以提供人体所需的全部营养素，例如新鲜的水果含丰富的维生素和矿物质，但是其蛋白质、脂肪以及糖类很少。由于各个国家、地区的食品品种以及生活习惯的不同，很难从日常饮食中获取全能的营养素，如以米、面为主食的地区，除了可能有多种维生素含量缺乏外，人们对其蛋白质的质和量均不足，特别是赖氨酸等必需氨基酸的不足会更加严重地影响其营养价值；以含有丰富蛋白质的肉、蛋、奶等食物为主的地区，其维生素的摄入相对不足，尤其是维生素C的缺乏。通过食品的强化，可以大大提高食品的营养价值，增强人们的身体健康。

2）补充食品在加工、储藏及运输中的损失

许多食品在人们进食之前，往往需要加工、储藏及运输，在这一系列的过程中，往往会造成某些营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量流失。如在米面加工时会造成多种维生素的损失，而且加工精度越高，损失越大；用面粉烤制面包时，赖氨酸损失约10%，当用相同的面粉制作饼干时，赖氨酸损失高达50%；水果和蔬菜富含维生素C，但维生素C是一种水溶性维生素，在果蔬的洗涤、烫漂、加热以及储藏过程中都会造成大量的流失。因此，为了补充在食品加工、储藏过程中损失的营养素，一方面，需要减少加工过程的损失量；另一方面，可以在加工后的产品中添加一些营养素进行强化。

3）适应不同人群生理和职业的需要

不同的年龄、性别、工作性质以及不同生理、病理的人群，所需要的营养是不同的。因此，通过对食品进行不同的营养强化来满足人们不同的营养需要是十分必要的。

大多数婴儿以母乳喂养，母乳中含有婴儿生长发育所需的全部营养素，但是由于特殊情况无法以母乳喂养的婴儿来说，就需要一种能替代母乳的食品，这就要求我们对普通的乳粉进行营养素的调整和强化，例如配方奶粉以牛乳为主要原料，以类似人乳的营养素组成为目标，通过添加或提取某些成分，使其组成从各个方面接近于母乳，成为“代乳食品”。

不同职业人群对营养素的需要也不同。例如接触化学毒物的人员，由于维生素C具有良好的还原作用，能清除毒物代谢所产生的自由基，保护机体免受毒物造成的氧化损伤，因此，可以给予强化大量维生素C的食品，减少中毒情况；特殊职业如军队以及从事矿井、高温、低温作业的人员，由于劳动条件的特殊，均需要高能量、高营养的特殊食品，而每一种工作又对某些特定营养素有特殊的需求。因而这类强化食品极为重要，已逐渐被广泛采用。(www.xing528.com)

4）简单膳食处理，方便摄食，提高营养价值

由于天然、单一的食物仅含人体所需部分营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用强化食品，可以大大简化膳食处理，提高营养价值。例如，婴儿在6个月以后，需按不同月龄增加辅食，蛋黄泥、肉末、菜泥、水果泥等，用于补充其所需的维生素。辅食原料的种类较多，制作较麻烦，若采用强化食品，在乳制品中添加维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等制成调制奶粉供婴儿食用，不仅可以满足婴儿的营养需要，而且方便摄食；在全脂豆粉中强化1.5%。

蛋氨酸，可使蛋白质的生物效价由1.95提高至2.65，利用率可提高40%；小麦粉中添加0.25%L-赖氨酸盐酸盐后营养价值提高128%；大米或麦粉中添加0.05%L-赖氨酸盐酸盐后营养价值提高44%。

此外，对于行军作战的军事人员，由于其体力消耗大、营养要求高，既要进食方便，又要营养全面。因此，军粮一般都是强化食品，例如，主食由压缩饼干、压缩米糕等，副食包括压缩肉松、肉干、调味料干粉以及奶粉、炼乳、各种果蔬罐头等，这些食物要强化蛋白质、维生素、矿物质，以保证战士作战时充沛的精力和健康的身体，能够御寒耐热，提高免疫力。

5）减少营养缺乏症的发生

从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是地方性营养缺乏病具有重要的意义。很多居民受居住环境的限制，导致由于营养素不足带来的种种疾病，如缺碘导致甲状腺肿大、缺维生素B1导致的脚气病、缺硒带来的克山病等。通过食品的强化，可以减少这些地方性疾病的发生。