营养调查与评价：全面了解健康状态

我国在1959年、1982年、1992年和2012年分别开展过4次营养调查。通过开展全国性营养调查和评价，全面分析和了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在膳食营养中存在的问题并提出了相关的建议。

1）营养调查

（1）概念

营养调查是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此作为判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。

（2）营养调查的方法

营养调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。根据调查研究的目的、研究人群、结果的精确性要求以及时间长短来确定适当的调查方法。

①24小时回顾法：24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。通过询问被调查对象过去24小时的实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

24小时回顾法的原理：被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入所有食物的数量和种类，借助食物模型或食物图谱对食物进行计算和评价。

24小时回顾法的优缺点：24小时回顾法的优点是所用时间短，应答者不需要较高文化水平，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析是非常有价值的。缺点是应答者回顾依赖于短期记忆，不适于7岁以下或75岁以上的人群。因此，对调查者要严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。

24小时回顾法采用的方式：24小时回顾法采用的方式包括面对面询问、电话、录音机、网络询问。最典型是面对面询问，通过调查员引导性提问获得，一般在15～40分钟完成，调查表见表4-1。

表4-1　24小时膳食回顾调查表

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进餐地点选择：1.在家；2.单位/学校；3.饭店/摊点；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园；6.节日/庆典

②记账法：记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。

记账法的原理：记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票、账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐人数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，目的是了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算处每人每日各种营养素的平均摄入量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

记账法的优缺点：记账调查法的优点是操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺点是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

具体方法：首先，记录各种食物的消耗量：开始调查前称量并记录该饮食单位各种食物的现存量，然后详细记录每日各种食物的购入量和废弃量。在调查周期结束时，称量剩余食物，将每种食物的最初存量，加上每日购入量，减去废弃量和最后剩余量，即为调查期间消费的各种食物的总量。其次，记录进餐总人数或计算进餐中标准人日数；对于相对封闭，被调查对象的年龄、劳动强度、生理状态相近且基本吃满三餐的饮食单位，可直接记录调查期间的就餐人数，否则，要记录每人每日的进食状况，然后计算中的标准人日数。再次，计算每人或每标准人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算每人或每标准人每日的营养素摄入量。

③称重法：称重法是将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜称重记录的一种调查方法。称重法特点是细致准确，但费人力、物力，可用于个人（孕妇、乳母、患者）、家庭或集体单位。

2）营养评价

根据营养调查的结果进行营养评价，营养评价包括膳食结构评价、营养素摄入量评价等。

（1）膳食结构评价

膳食结构评价依据中国居民平衡膳食宝塔，根据调查结构将食物进行分类，统计各类食物的摄入总量，与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食结构进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析，判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

（2）营养素摄入量评价

根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。如果某种营养素长期摄入不足或摄入过多，就可能产生相应的营养素不足或营养素过剩的危害。要依据营养学家制定适于不同年龄、不同性别、不同劳动强度、不同生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，根据膳食营养素参考摄入量对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并且提出建议。