食用油脂：分类、营养和安全性

食用油脂按其来源可分为植物油和动物脂肪两类。植物油来自植物的种子，因而种类较多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油等；动物脂肪主要来自动物的体脂和乳脂。

市售食用油脂所含的营养素主要有脂类，包括甘油三酯、磷脂、胆固醇等，其中甘油三酯占很大比例。

1）甘油三酯

甘油三酯为油脂中最主要的营养素，其含量可达98%以上，因其来源不同，其组成脂肪酸在碳链长短、脂肪酸饱和程度及必需脂肪酸含量等有所区别。

动物脂肪酸的饱和程度比较高，但鱼油例外，其不饱和脂肪酸含量高。植物油中脂肪酸以不饱和脂肪酸含量居多，如麻油中不饱和脂肪酸含量达78%，豆油达86%，葵花籽油达87%，而黄油、牛油、猪油等动物脂肪中不饱和脂肪酸含量只有30%～35%。

脂肪酸的不饱和程度和含量直接影响到油脂的熔点。不饱和脂肪酸含量高，其熔点低，熔点低于体温的，其消化吸收率可达97%～98%；饱和脂肪酸含量越高，熔点越高，熔点高于体温的，其消化吸收率约为90%。

对于人体而言，必需脂肪酸为亚麻酸、亚油酸，必需脂肪酸含量以植物油中含量最高，远远高于动物脂肪的含量，棉籽油、豆油、玉米胚芽油中的含量高于其他植物油。就动物脂肪而言，禽类脂肪中的含量高于畜类；就畜类脂肪而言，猪油中的含量又高于牛油和羊油。(www.xing528.com)

2）磷脂

许多植物油中含有一定量的磷脂，大豆油的含量最高（1.1%～3.2%），玉米胚芽油（1.2%～2.0%）、小麦胚芽油（0.8%～2.0%）、米糠油（0.5%）中含量也较高。但植物油精制后其磷脂含量会明显降低。

3）固醇

油脂中含有一定量的固醇，动物脂肪含胆固醇较多；植物油则含植物固醇较多，植物油的精制程度也会影响到植物固醇的含量。

4）维生素

一般情况下，动物脂肪中几乎不含脂溶性维生素，维生素A、维生素D只存在于动物肝脏和奶油中；植物油中含有丰富的维生素E。