水果的营养价值及加工对维生素C的保存率影响

水果的营养价值近似新鲜蔬菜，各种水果都含有大量的水分，蛋白质和脂肪的含量很低，能量也低。

1）水果的营养价值

（1）糖类

水果中的糖类以果糖和淀粉为主，纤维素和果胶含量也很高。水果中糖类的含量和比例直接影响到水果的甜度和风味，使得水果各具特色。

水果含有纤维素、半纤维素和果胶，有促进肠蠕动的作用，是自然的缓泻剂。果胶还是制作果酱所用胶冻的原料，在山楂、苹果、海棠中含量较多。

（2）维生素

水果中含丰富的维生素，特别是维生素C。鲜枣、酸枣、山楂、橘子等水果中维生素C含量较高。黄色水果中胡萝卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。

（3）色素与有机酸

富含色素是水果的一大特色，它赋予水果不同的颜色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定。胡萝卜素使水果呈黄色。(www.xing528.com)

水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸和微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有的酸涩味，与含有的有机酸有关。浆果类的柠檬酸含量最多，常与苹果酸共存；仁果类的苹果酸含量最多；葡萄含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明显涩味，主要存在于未成熟的水果中。

（4）矿物质

水果中也含有丰富的矿物质，特别是钙、钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。

2）水果加工对营养价值的影响

水果罐头、果酱、果脯、果汁等食品的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平及储藏条件有很大关系。比如在适当的加工条件下，柑橘汁等果汁中的维生素C可以得到较好的保存。

纯果汁分为两类：一类是带果肉的浑浊汁，其中含有水果中除纤维素以外的全部营养素。另一类是澄清汁，经过过滤除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，市售的果汁饮料中原果汁含量只在10%以下，有的在2.5%以下，所以只能提供水分和部分热能。

果酱和果脯加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50%～70%，因此大量消费这类产品可能导致精制糖摄入过量的问题。水果干制可导致10%～50%的维生素C损失，在酸性条件下损失较少。

水果可以加工成多种果酒，与蒸馏酒相比，果酒中的酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，含有水果中有益健康的有机酸、多酚类物质及其他风味物质等。