水产品的营养卫生与安全-价值与使用

水产品包括鱼、虾、蟹、贝及部分软体动物，根据其来源又可分为淡水类和海产类水产品。

1）水产品的营养价值

（1）蛋白质

鱼类的蛋白质含量为15%～20%。与肉类相比，鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，更易消化吸收，同时营养价值更高。鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，利用率可达85%～95%，但结缔组织蛋白质营养价值并不高，主要是必需氨基酸的组成和比例不符合人体需要。

（2）脂肪

水产类脂肪含量一般在3%～5%，主要存在于皮下和脏器周围肌肉中，肌肉组织中含量少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。水产品中还含有牛黄酸，这是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防治动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。

（3）矿物质

水产品中的各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉，生物利用率也较高。甲壳类食品是锌、铜等矿物质的最佳来源。贝类、虾和鱼罐头是钙的良好来源。海鱼和海产虾贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。(www.xing528.com)

（4）维生素

水产品中的维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉。鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源，特别是鳝鱼中维生素B2的含量很高。维生素E的含量在淡菜等贝类中的含量比较高。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，常作为生产鱼肝油的原料。

（5）含氮浸出物

鱼类的含氮浸出物比较多，占鱼体重量的2%～3%，主要有三甲胺、游离氨基酸和尿素等，三甲胺体现鱼腥味，氧化三甲胺则体现鲜味。

2）水产品的合理使用

鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉的鱼（如金枪鱼），组氨酸含量高，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。保存处理一般采用低温或食盐来抑制微生物的生长繁殖。