乳制品分类及其重要性

乳类所含的营养素比较完全，营养价值很高且易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用，乳类和乳制品的食用有利于改善钙的营养状况，其中最常用的是牛乳。

1）乳类的营养价值

（1）蛋白质

乳类蛋白质丰富，以牛乳为例，蛋白质平均含量为3.5%，且消化率在87%～89%，生物学价值可达到85%～90%，其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相近，利用率高，是一种优质蛋白质。

（2）脂类

牛乳中脂类含量约为3.5%，其中95%～96%为甘油三酯。

（3）糖类

乳类所含糖类全部为乳糖，牛乳中乳糖含量约为4.5%。乳糖的甜度仅为蔗糖的1/5左右，乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利于钙的消化吸收等作用，同时改变胃肠道菌群，利于肠道健康。

乳糖在被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收，乳糖酶随着人年龄的增长而减少，部分成人不吃或少吃乳类，造成乳糖酶较少或缺乏。如果这部分人偶尔食用乳类，就会因为乳糖不能被分解，而产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐症，这部分人可用酸奶替代。

（4）矿物质

乳类几乎含有婴儿所需的全部矿物质，钙、磷尤其丰富。牛乳中的钙以酪蛋白形式存在，易被人体消化吸收，同时牛乳中也存在一些利于钙消化吸收的营养素，因此，乳类是供给钙的最好食物来源。但是，牛乳中铁含量不高，且消化吸收率较低。

（5）维生素

乳类中维生素的含量受很多因素影响，比如饲料的种类、饲养的方法、日照时间、乳类加工储存方法等因素都会影响维生素的含量。乳类所含维生素主要有维生素A、维生素D，也含有维生素B1、维生素B2和维生素C等。

2）乳制品的营养价值

常见的乳制品主要包括奶粉、酸奶、调制奶粉、奶酪等。

（1）奶粉

鲜奶经过消毒、脱水并干燥成粉状，再根据一些特殊要求，制成不同品种的奶粉。干燥方法通常喷雾干燥法，其脱水速度快、时间短，奶粉冲调后感官性状、营养素保存等指标比较好。市售的奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉等品种。(www.xing528.com)

（2）调制奶粉

调制奶粉是参照母乳的营养素组成与模式，对牛乳的营养素加以调整与改进，以配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要的乳制品。根据婴儿生长的营养需要，分为初级配方（1～6个月）、后继配方（6个月后）等。

（3）酸奶

酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳杆菌，经发酵而成。鲜奶发酵后，牛乳内含的乳糖有20%～30%分解成葡萄糖和半乳糖，并可进一步转化为乳酸或其他有机酸，可增加人体对钙、磷、铁的消化吸收率；乳酸杆菌还可产生维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸等。

（4）炼乳

炼乳分为甜炼乳和淡炼乳，淡炼乳属于浓缩型，是鲜奶除去2/3的水分，再经过消毒加工而成。加工中赖氨酸和维生素B1略有损失。甜炼乳指鲜奶加15%的蔗糖后去除2/3的水分，再消毒加工而成。

（5）干酪

干酪指以牛乳、稀释奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离而制成的乳制品。干酪在制作过程中对原料乳进行10倍以上浓缩，其营养价值很高，是食物中蛋白质、脂肪、钙、磷的良好来源，同时含丰富的维生素，其蛋白质消化吸收率达96%以上。

（6）黄油

黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在80%以上。牛乳中的维生素A、维生素D等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但是水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪酸为主，并含有一定量的胆固醇。

3）储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响

在乳制品加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。牛乳的杀菌方法可以采用60～70℃的传统巴氏杀菌、80～90℃的高温短时杀菌、90～120℃的超高温瞬时杀菌等。高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。高压杀菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大。

长时间的加热或高温储藏引起羧氨反应，导致赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒牛乳加工中赖氨酸的损失为1%～10%；奶粉约损失20%的赖氨酸。

鲜牛乳中含有溶菌酶等抑菌物质，在24小时左右的时间内能够防止微生物的大量繁殖。但是，由于牛乳营养丰富，在抑菌物质消耗完后，微生物的繁殖会加快。因此，鲜牛乳必须储藏在4℃以下，并应尽快消费。

牛乳是维生素B2的良好来源，但见光后容易损失。透明玻璃瓶装的牛乳在日光下暴晒3小时，其维生素B2损失可达90%以上。维生素C在日光下暴晒12小时，含量可从12毫克/升降低至612毫克/升。因此，牛乳应采用不透明的容器盛装，并存放在避光处。