蛋类在储藏和加工中的营养价值变化

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋；其他一些禽类如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可食用。

1）蛋类的营养价值

（1）蛋白质

蛋类的蛋白质含量较高，平均在13%～15%，而且质量高，生物学价值可达95%以上，几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。

（2）脂肪

蛋的脂类主要集中在蛋黄中，脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，并含有一定比例的卵磷脂；蛋黄的胆固醇含量高，且易被人体消化吸收。

（3）矿物质

蛋类的矿物质含量丰富，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等，尤其蛋壳中钙的含量较大；蛋黄和蛋清中铁的含量也较高，但因卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率。(www.xing528.com)

（4）维生素

蛋黄中含丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等，但缺乏维生素C。蛋清里含有维生素B2。生蛋中含有抗生素和抗胰蛋白酶因子，影响生物素的消化吸收和抑制胰蛋白酶的活性，但高温加热可破坏这两种抗营养因子。

2）储藏和加工对蛋类营养价值的影响

松花蛋的加工中需要加入氢氧化钠等碱性物质，使维生素B1受到一定程度的破坏，传统的松花蛋腌制中加入黄丹粉，即氧化铅，使产品的铅含量提高。目前已有多种“无铅皮蛋”问世，用铜盐或锌盐替代氧化铅，使得这些微量元素含量相应上升。

0℃冰箱中保存鸡蛋对维生素A、维生素D、维生素B1无明显影响，但维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14%，17%和16%的损失。

生蛋清的消化吸收率仅为50%左右，而且含有抗营养因素。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此，鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。蛋黄加热前后的消化率差异不大。

鸡蛋经蒸、煮、炒之后，其蛋白质的消化吸收率均在95%以上。煎蛋和烤蛋中维生素B1、维生素B2的损失分别为15%和20%，而叶酸损失最大，达65%。煎得过老的鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不会带来维生素B2的损失。