禽肉的营养价值及加工储藏对其影响

畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏，其中蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。

1）畜肉类的营养价值

（1）蛋白质

畜肉含蛋白质10%～20%，含量与动物种类、年龄、肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质，牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含必需氨基酸，消化吸收率高。

（2）脂肪

畜肉中脂肪的含量与畜种、部位、年龄、肥育度等关系密切。畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪，蛋白质含量仅2%～3%；瘦肉中含有10%～20%的蛋白质和0.4%～25%的脂肪。猪肉平均约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。

畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，肥畜肉含胆固醇为100～200毫克/100克，瘦猪肉中含胆固醇为77毫克/100克，而猪肝为368毫克/100克，是瘦肉的4～5倍。

（3）维生素

瘦肉含一定的B族维生素，维生素B1较高，基本不含维生素A、维生素C。肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A、维生素D、维生素B2的极好来源，还含有少量维生素C和维生素E。

（4）矿物质

畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响。肝脏是铁的储藏器官，含铁量居各部位之首。血液的脾脏也是膳食铁的优质来源。畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。此外，畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。肉类含Ca，S，P，C1较多，是酸性食品。

（5）含氮化合物

肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌胎、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量氨基酸。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

2）禽肉的营养价值

鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、鸵鸟等统称禽类，以鸡为代表。它们被称为“白肉”，与被称为“红肉”的畜肉相比，在脂肪含量和质量方面具有优势。

（1）蛋白质(www.xing528.com)

禽肉中蛋白质含量为10%～20%。去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为20%左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为16%和18%。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。

（2）脂肪

在各种肉用禽类中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下。鸡和鸽子的脂肪含量类似，为14%～17%，鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。因肥育度的不同，脂肪含量可以有很大的差异。肥育禽类，如肥育肉鸡、填鸭等的脂肪含量可达30%～40%。禽类脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。其胆固醇含量与畜肉相当。

（3）维生素

禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富。

（4）矿物质

禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，禽类肝脏和血中的铁含量可达10～30毫克/100克，可称为铁的最佳膳食来源。

（5）含氮浸出物

与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。禽肉煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为氨基酸后溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。

3）加工和储藏对畜禽肉营养价值的影响

畜禽肉在食物加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。

畜禽肉均需经过加热方可食用。加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎烤时，温度高于200℃可能引起氨基酸的性质变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦煳，产生有毒物质，并失去营养价值。

传统的干燥方法使肉类表层的必需脂肪酸受到氧化，并可能受到微生物的作用而使蛋白质分解，但这也是肉干产生特殊风味的原因之一。冷冻干燥对营养素的影响较小。

肉类食品的储藏温度应在-18℃以下。时间过长或温度不够低会导致蛋白质分解、脂肪氧化、B族维生素损失等问题。罐藏肉制品在常温（20℃）下储藏两年后，其蛋白质损失不大，但B族维生素损失约为50%。如果在0℃下存放，损失仅在10%以下。因此，罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏。