营养卫生与安全：成人体内锌含量及作用

成人体内锌含量为2.0～2.5克，存在于所有组织中，肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺中含量较多。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布在白细胞，其余在血浆。血浆中的锌往往与蛋白质相结合而存在。

1）生理功能

①锌是人体很多金属酶的组成成分或激活剂。锌在金属酶中有构成、催化和调节作用。

②调节细胞的分化和基因表达，促进生长发育与组织再生。锌广泛参与核酸和蛋白质的代谢，因此对细胞分化，尤其是细胞复制等基本生命过程产生影响。锌能稳定RNA、DNA和核糖核蛋白体的结构，核酸合成和降解的控制均与锌有关。锌缺乏对细胞复制和分化产生主要影响的原因是干扰正常染色质的重组和基因的表达。

③维持生物膜结构和功能。锌可维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤。缺锌时红细胞膜的脆性增加，在低渗液中易破碎，缺锌可能造成膜的氧化损伤，结构变形，特定受体和营养物质吸收位点功能改变，膜酶活性改变，通透性和通道转运功能改变，以及膜内载体和运载蛋白的功能改变。锌对膜功能的影响还表现在对屏障功能、转运功能和受体结合的影响。

④锌参与唾液蛋白的构成，对味觉及食欲起促进作用。锌对口腔黏膜上皮细胞的结构、功能、代谢也会产生重要的影响。缺锌后常引起口腔黏膜增生及角化不全，易脱落，阻塞舌乳头中的味觉小孔，使食物难以接触味蕾，导致味觉迟钝，进而影响食欲。缺锌后唾液中碱性磷酸酶（含锌酶）减少，与其有关的味蕾功能减少也可能是一个重要原因。补锌可促使味觉刺激扩散到味蕾，从而修正味觉达到正常状态。

⑤锌对于保证免疫系统的完整性是必需的，能提高人体免疫功能。虽然缺锌主要对各种T细胞功能产生影响，但锌耗竭还影响胸腺激素的产量和活性，淋巴细胞的功能，天然杀伤细胞的功能，依赖抗体的细胞介导的细胞毒性，免疫的个体发育，中性粒细胞功能以及淋巴因子的产生。

⑥锌能促进性器官和性机能的正常发育。锌除对激素受体的效能和靶器官的反应产生影响外，还在激素的产生、储存和分泌中起作用。缺锌对睾酮和肾上腺皮质类固醇等方面的影响最显著。

⑦锌对皮肤、骨骼、牙齿和视力有保护作用。

图2-7(www.xing528.com)

2）缺乏与过量

长期缺锌可引起食欲减退和异食癖，皮肤粗糙和上皮角化、脱发、创伤愈合慢且易感染、生长发育减慢、免疫机能降低，青春期缺锌可致性成熟障碍，成人长期缺锌可导致性功能减退、精子减少、胎儿畸形。

在锌正常摄入量和产生有害作用之间，有一个相对较宽的范围，加之人体有效的体内平衡机制，所以一般来说人体不易发生锌中毒。成人一次性摄入2克以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量锌（100毫克/天）时可产生其他慢性影响，包括贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低。锌的毒性与其盐的形式有关。

3）影响吸收的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。动物性食物中的锌生物利用率较高。维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖和柠檬酸可促进锌的吸收。我国居民的膳食以植物性食物为主，含植酸和维生素较多，锌的生物利用率一般为15%～20%。

4）膳食参考摄入量

不同人群的推荐摄入量见表2-5。

表2-5　不同人群的推荐摄入量

5）食物来源

动物性食物含锌丰富且吸收率高，若以每千克食物计算，牡蛎、鲱鱼的含锌量在1 000毫克以上，肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为20～40毫克；大豆、花生、芝麻为30～60毫克；蔬菜、水果含锌量较少。谷物加工越细丢失锌越多。目前人们吃精加工粮食较多，因而不少人处于缺锌的边缘。发酵谷物制品因植酸有一部分被水解，锌的吸收率高于未发酵制品。