铁的重要性及影响-营养卫生与安全

铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，同时铁缺乏又是全球特别是发展中国家最主要的营养问题之一。成人体内含铁3～5克，约占体重的0.004%。体内铁分为功能铁和储存铁。功能铁约占70%，是铁的主要存在形式，它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中，这些铁参与氧的转运和利用。储存铁约占总铁含量的30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨骼中。正常男性的储存铁约为1 000毫克，女性仅为300～400毫克。铁在人体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况的不同而存在个体差异。

1）生理功能

①铁在体内主要作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输。

②催化促进β-胡萝卜素转化成维生素A，药物在肝脏的解毒，抗体的产生等。

③铁在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。

④维持正常的造血功能。

2）缺乏与过量

铁缺乏是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。体内铁缺乏，可以降低食欲。严重者会有渗出性肠病及吸收不良综合征等。铁缺乏的儿童易烦躁、对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白、口唇黏膜和眼膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童青少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力和记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。

铁缺乏可引起缺铁性贫血，在生长阶段的儿童、青春期女孩、孕妇及乳母若膳食中的铁摄入不足更易造成缺铁性贫血。如孕妇摄入铁不足将导致新生儿体内储存铁相对减少，在1岁以内出现贫血。婴幼儿与孕妇贫血需特别注意，早产、出生低体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关，铁缺乏可损害儿童的认知能力，即使以后补铁，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。铁缺乏还可出现抵抗感染的能力降低。

由于机体无主动排铁的功能，铁在身体中的长期过量蓄积不仅使储存量过多，而且当铁不能适当地容纳在储存部位时，就会损害各种器官。血色素沉着症的发生就是由于铁储存过多而引起器官损害，常表现出器官纤维化。受影响最大的是肝、胰、心脏和关节以及脑垂体。

铁的致死剂量很大，为200～250毫克/千克。当摄入和吸收的铁量超过与血浆中运铁蛋白结合的量时，铁的毒性才变得明显。铁中毒明显的局部影响是胃肠道出血性坏死，其表现为呕吐和血性腹泻，全身性的影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。

3）影响铁吸收的因素

食物中的铁进入人体内需在胃酸的作用下溶出，或通过食物中的还原物质如维生素C等作用，才能被小肠黏膜细胞吸收。膳食中铁吸收率为1%～50%，影响铁吸收的因素有：(www.xing528.com)

①与食物中铁的存在形式有关，血红素铁吸收率比非血红素铁高。

②维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合物，对植物性铁的吸收有利。

③植物性食品中存在的草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡、高钙等均可对铁吸收起抑制作用。

④人体生理状况及体内铁的储存量非常显著地影响铁的吸收。当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率也增加。胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时吸收率增高。

⑤胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释放，阻碍铁吸收。

⑥肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与肉中的肉因子有关。

⑦核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。当核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。

4）膳食参考摄入量

铁在体内代谢中可被机体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出的铁很少。从膳食中吸收少量加以补充，即可满足机体需要。婴幼儿及妇女月经期需要增加铁的摄入量。中国营养学会提出：成人铁适宜摄入量男性为12毫克/天，女性为20毫克/天。

5）食物来源

补铁以动物性食物为好，丰富来源为血、肾肝、大豆、黑木耳、芝麻酱；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果；一般来源为鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶；微量来源为奶制品、蔬菜和水果。