泛酸、胆碱、生物素在《营养卫生与安全》中

1）泛酸

泛酸也称遍多酸。人体内的泛酸在半胱氨酸和ATP的参与下转变成辅酶A，是体内辅酶A的组成部分，参与机体中蛋白质、脂类和糖类的代谢。它可促进细胞的代谢，参与类固醇激素、脂肪及氨基酸的合成，制造及更新身体组织，帮助伤口愈合，防止疲劳，帮助抗压，舒缓恶心症状。泛酸还具有制造抗体的功能，能增强人体的抵抗力，缓和多种抗生素的副作用及毒性，并有助于减轻过敏症状，在维护头发、皮肤及血液健康方面也扮演着重要角色。

泛酸广泛分布于自然界中，在全部已知的食物中都有足够量的泛酸，人体肠道内的细菌也可合成供人利用的泛酸，所以很少发现人类出现泛酸缺乏症。缺乏泛酸会引起生长不良，血液及皮肤异常，发生皮炎、肾脏损伤、低血糖症、贫血等症状。

泛酸在中性溶液中耐热，对氧化剂和还原剂都很稳定，但对酸和碱很敏感。机体内的泛酸分布于全身组织中，约有70%经尿液排出体外，30%由粪便排出。我国推荐的每日膳食中泛酸的参考摄入量为：成人5毫克，孕妇6毫克，乳母7毫克。动物性食物中，动物肝脏、肾脏、肉类、鱼、龙虾、蛋中的泛酸尤为丰富；植物性食物中，绿色蔬菜、小麦、胚芽米、糙米、面皮、米糠、玉米、豌豆、全麦食物、花生、核果类、啤酒酵母、酵母菌、坚果类中泛酸的含量很高。

2）胆碱

胆碱是一种含氮的有机碱性化合物，为强有机碱，在1849年首次从猪胆汁中分离出来，故命名为“胆碱”。胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，两者是构成细胞膜的必要物质。胆碱是机体可变甲基（活性甲基）的重要组成部分，参与蛋氨酸和肌氨酸的合成。同时它又是乙酰胆碱的前体，加速合成及释放乙酰胆碱这一重要的神经传导递质，能促进脑发育和提高记忆能力，并能调节肌肉组织的运动等。胆碱还能促进脂肪的代谢，并降低血清胆固醇。

胆碱从食物中吸收入血，随血液循环被大脑吸收利用，是大脑发育的必需物质，具有重要的营养意义。

胆碱广泛存在于动植物体内，特别是在肝脏、花生、莴苣、花菜等中含量较高，人体也能合成胆碱。另外，胆碱耐热，在加工烹调过程中的损失很少，在干燥环境下，即使长时间储存食物，其胆碱的含量也几乎没有变化，所以不易造成胆碱的缺乏病。若长期摄入缺乏胆碱的膳食，可发生肝、肾、胰腺的病变，记忆紊乱和生长障碍等症状。不育症、生长迟缓、骨质异常、造血障碍和高血压也与胆碱的缺乏有关。

我国推荐的每日膳食中胆碱的参考摄入量：成年男性为500毫克，成年女性为400毫克。(https://www.xing528.com)

3）生物素

生物素又称维生素H、辅酶R。生物素已知的8种异构体中，只有α-生物素具有生物活性。生物素溶于热水，而不溶于乙醇、乙醚及氯仿。一般情况下，生物素是相当稳定的，只有在经强酸、强碱、甲醛及紫外线处理后才会被破坏。

生物素的主要生理功能是作为机体羧化、脱羧和脱氢反应酶系的辅助因子，参与机体三大营养物质的代谢，在糖类、脂类、蛋白质和核酸的代谢过程中发挥重要作用，是机体不可缺少的重要营养物质。

天然的生物素以游离态或结合蛋白的形式存在，结合态的生物素需经肠道中的生物素降解酶分解为游离态才能被机体利用。生物素主要在小肠上段被吸收，结肠也可吸收一部分。肠道中生物素浓度低时，被载体转运主动吸收；浓度高时，则以简单扩散形式吸收。生物素吸收后分布于全身各组织细胞，其中在肝脏和肾脏中的含量最高。生物素主要经尿液排出体外，乳汁中也有生物素排出，但量很少。

生物素广泛存在于各种动植物食物中，人体的肠道细菌也能合成。生物素对光、热、空气及中等程度的酸碱都较为稳定，在一般的烹调和加工过程中损失很少，所以很少会发生生物素的缺乏。生物素的缺乏，常见于长期生食鸡蛋者。在生蛋清中存在一种糖蛋白——抗生物素蛋白，可与生物素结合而使其失活，抑制生物素在肠道中的吸收，加热处理可破坏抗生物素蛋白，重新利用生物素。生物素的缺乏主要表现为皮肤为主的症状，可见毛发变细及失去光泽、皮肤干燥鳞片状皮炎、红色皮疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周围。此外，伴有食欲减退、恶心、呕吐、舌乳头萎缩、黏膜变灰、麻木、精神沮丧、疲乏、肌痛、高胆固醇血症及脑电图异常等。这些症状多发生在生物素缺乏10周后。6个月以下的婴儿，缺乏生物素可出现脂溢性皮炎。

我国推荐的每日膳食中生物素的参考摄入量为：成人40微克，乳母50微克。

生物素广泛存在于天然食物中，干酪、肝脏、大豆粉中生物素的含量最为丰富，其次为蛋类，在精加工的谷类，多数水果中含量较少。