维生素C的营养卫生与安全探讨

维生素C又名坏血酸、抗坏血病维生素，为水溶性维生素，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。维生素C的结构中虽然不含有羧基，但仍具有有机酸的性质。天然存在的维生素C有L与D两种异构体，自然界存在的具有生物活性的是L型，D型维生素无生物活性。

1）理化性质

维生素C为无色或白色结晶，无臭，有酸味，极易溶于水，微溶于丙酮和低级醇类，不溶于乙醇，不溶于脂肪或其他脂溶剂。维生素C溶液的性质极不稳定，很容易以各种形式进行分解，是最不稳定的一种维生素。维生素C极易氧化，特别是有铜离子存在时可加速维生素C的氧化，为强抗氧化剂。加热、暴露于空气中、碱性溶液及金属离子Fe3+等都能加速其氧化。在酸性或冷藏条件下稳定。

维生素C在组织中以两种形式存在，即还原型抗坏血酸型与脱氢型（氧化型）抗坏血酸型，这两种形式都具有生理活性，并可以通过氧化还原相互转变。维生素C可脱氢转化为脱氢抗坏血酸（DHVC），这一反应是可逆的，因此在体内形成氧化还原系统。因为人体血浆中的抗坏血酸，还原型与氧化型之比约为15：1，所以测定还原型抗坏血酸的含量即可了解体内维生素C的水平。

2）生理功能

（1）参加体内的多种氧化还原反应，促进生物氧化过程

维生素C既可以氧化型存在于体内，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，能可逆地参与体内的氧化还原反应。体内具有氧化型谷胱甘肽，可使还原型抗坏血酸氧化成脱氧型抗坏血酸，而脱氢型抗坏血酸又可被还原型谷胱甘肽还原成还原型抗坏血酸，以使维生素C在体内的氧化还原反应过程中发挥重要作用。

维生素C是机体内一种很强的抗氧化剂，使细胞色素C、细胞色素氧化酶及分子氧还原，并与一些金属离子螯合，虽然不是辅酶，但是可以增加某些金属酶的活性。维生素C可以直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏。它也可还原超氧化物、羟基、次氯酸以及其他活性氧化剂，这类氧化剂可能影响到DNA的转录或损伤DNA、蛋白质或膜的结构。维生素C在体内是一个重要的自由基清除剂，能分解皮肤中的色素，防止发生黄褐斑等，发挥抗衰老作用，并能阻止某些致癌物的形成。有些化学物质对机体的损害，都涉及自由基的作用，如氧、臭氧、二氧化氮、酒精、四氯化碳及抗癌药中的阿拉霉素对心脏的损伤。维生素C作为体内水溶性的抗氧化剂，与脂溶性抗氧化剂有协同作用，在防止过氧化作用中起一定的作用。人眼中的晶体在光的作用下也可产生氧的自由基，为白内障产生的原因之一。这些自由基在正常情况下为体内维生素C等抗氧化剂清除，所以大量的维生素C可以阻止这种过氧化作用的破坏。

（2）促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整

胶原主要存在于骨、牙齿、血管、皮肤中，使这些组织保持完整性，并促进创伤与骨折愈合。胶原还能使人体组织富有弹性，同时又可对细胞形成保护，避免病毒侵入。在胶原的生物合成过程中。α-肽链上的脯氨酸和赖氨酸要经过羟化形成羟脯氨酸和羟赖氨酸羟基后才能进一步形成胶原的正常结构。维生素C能活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶，促进脯氨酸和赖氨酸向羟脯氨酸和羟赖氨酸转化。毛细血管壁膜及连接细胞的纤维组织也是由胶原构成的，也需要有维生素C的促进作用。因此，维生素C对促进创伤愈合、促进骨质钙化、保护细胞的活性并阻止有毒物质对细胞的伤害、保持细胞间质的完整、增加微血管的致密性及降低血管的脆性等有着重要的作用。

（3）提高机体的抵抗力，并具有解毒作用

维生素C作为抗氧化剂，可促进机体各种抗体的形成，提高白细胞的吞噬功能，增强机体对疾病的抵抗力。维生素C还与肝内、肝外的毒物及药物的代谢有关。维生素C使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，还原型谷胱甘肽可解除重金属或有毒药物的毒性，并促使其排出体外。

（4）与贫血有关

维生素C能利用其还原作用，促进肠道中的三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收。因而对缺铁性贫血有一定作用。缺乏维生素C则引起贫血，严重时会引起造血机能障碍。

由前述介绍可知，叶酸在体内必须转变成有生物活性的四氢叶酸才能发挥其生理作用，而维生素C能促进叶酸形成四氢叶酸，有效降低婴儿发生巨幼红细胞贫血的可能性。

（5）防止动脉粥样硬化(www.xing528.com)

维生素C可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内沉积，并可溶解已有的沉积，有效防止动脉粥样硬化。

（6）防癌

维生素C可阻断致癌物亚硝胺在体内的合成，可维持细胞间质的正常结构，防止恶性肿瘤的生长蔓延。

3）吸收与代谢

进入人体中的维生素C在消化道主要以主动转运的形式被吸收，小部分以被动扩散的形式被吸收。绝大部分维生素C在小肠上段被迅速吸收，并通过血液循环输送至全身各组织器官中。在口腔和胃中有少量的维生素C被吸收。维生素C的吸收量与其摄入量有关，摄入量为30～60毫克时吸收率可达100%，摄入量为90毫克时吸收率降为80%左右，摄入量为1 500毫克。3 000毫克和12 000毫克时，吸收率分别下降至49%，36%和16%。未被吸收的维生素C在小肠下段降解，剂量太大时，可引起渗透性腹泻。

维生素C被吸收后分送到体内所有的水溶性结构中，其中肾上腺和眼视网膜中的含量最多，肝、肾、脾、胰等中也含有一定数量的维生素C。吸收后的维生素C可转运至细胞内并储存，不同的细胞，维生素C的浓度相差很大。

维生素C主要经尿液排出体外，肾小管可调节其排泄量，并与维生素C在血液中的饱和程度有关。维生素C的摄入量小于100毫克时，尿中无维生素C排出；摄入量大于100毫克时，摄入量的约25%被排出；摄入量达200毫克时，摄入量的50%被排出；高剂量摄入时，如大于500毫克时，则几乎所有被摄入的维生素C都被排出。

4）维生素C的缺乏

当膳食摄入量减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C储存减少，出现缺乏症状。维生素C缺乏时，主要引起坏血病。坏血病起病较为缓慢，一般历时4～7个月。其早期症状是体重减轻、四肢无力、衰弱、急躁、肌肉和关节等疼痛等，继而出现牙龈红肿、牙龈疼痛出血、皮下渗血、易骨折等症状。典型症状表现为齿龈红肿，受压迫时出血，严重时萎缩，牙齿松动，骨骼变脆，骨质疏松，毛细血管脆性增强，皮下、黏膜、肌肉、关节均可出血，如有创伤则伤口愈合缓慢。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大、四肢掌骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位都可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。

维生素C虽然较易缺乏，但也不能过量补充。过量的维生素C对人体有副作用，如恶心、腹部不适、腹泻、破坏红细胞。维生素C在体内分解代谢的最终产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以致造成pH值下降导致尿路出现结石。

5）供给量及食物来源

人体维生素C的供给量可受多种因素的影响，如年龄、环境、体力消耗情况、疾病以及加工方法等。我国推荐的每日膳食中维生素C参与摄入量为：成人100毫克，孕妇115毫克及乳母150毫克。

人体内不能合成维生素C，所需要的维生素C必须由食物提供。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。如青菜、菠菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜薹、苋菜、花菜、苦瓜等深色蔬菜中含有丰富的维生素C；水果中的枣（特别是酸枣）、柚、橙、龙眼、无花果、山楂、草莓、柑橘、柠檬等中维生素C的含量最多，而苹果、梨中的含量较少。在动物性食物中，仅肝、肾含有少量的维生素C。

新鲜植物中维生素C的含量较多，是由于植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护维生素C免于被破坏，而且在猕猴桃、刺梨、酸枣等水果中，不仅维生素C的含量丰富，而且还含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。维生素C在烹调与储存过程中容易损失，菠菜储存2天后维生素C的损失率可达2/3。按中国的烹饪方法加工后的食物，维生素的保存率为50%～70%。