维生素B12，营养卫生与安全

维生素B12又称钴胺素、抗恶性贫血维生素，为钴胺素类化合物。

1）理化性质

维生素B12为红色针状结晶，可溶于水和乙醇，不溶于有机溶剂，在pH值为4.5～5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中或有氧化剂、还原剂、二价铁离子存在时则易分解破坏。遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小；遇强光或紫外线易被破坏。

2）生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与蛋氨酸的合成

维生素B12在体内以两种辅酶形式即辅酶B12（5’-脱氧腺苷钴胺素）及甲基B12（甲基钴胺素）发挥生理作用，参与体内生化反应。辅酶B12及甲基B12为人类组织中最主要的辅酶形式。前者在线粒体内，后者在胞浆内，为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定，光解后形成水钴胺素。在氰存在的条件下变成氰钴胺素。

（2）促进叶酸变为有活性的四氢叶酸

维生素B12能促进叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促使核酸和蛋白质的合成，有利于红细胞的发育、成熟。所以机体内若缺乏维生素B12，同样可引起巨幼红细胞贫血。

（3）维生素B12对维持神经系统的功能有重要作用

辅酶B12参与神经组织中髓鞘脂的合成，同时它又能保持还原型谷胱甘肽的浓度而有利于糖代谢。缺乏维生素B12可引起神经障碍，幼儿可出现智力减退。(www.xing528.com)

3）吸收与代谢

食物中的维生素B12常与蛋白质相结合形成复合物，进入人体消化道后，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被游离出来，与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白“内因子”结合后才能被吸收，且其吸收速率相对于其他水溶性维生素较缓慢。游离的钙离子以及碳酸氢盐可促进维生素B12的吸收。

体内维生素B12的储存量很少，总量为2～4毫克，主要储存于肝脏中，占50%～90%，其次分布于肌肉、皮肤和骨组织中，辅酶B12主要为储存形式，甲基B12主要为运输形式。每日丢失量大约为储存量的0.1%，主要经尿液排出体外，部分从胆汁排出。在正常情况下约有一半可被重复吸收。因此，体内储存的维生素B12，可维持不摄取维生素B12者的健康达3～6年之久而不出现维生素B12缺乏症状。人体的肠道细菌能合成极少量的维生素B12，但营养意义不大。

4）维生素B12的缺乏

膳食维生素B12的缺乏较少见。维生素B12缺乏的主要原因为膳食中的“内因子”缺乏以及其他慢性腹泻引起的吸收障碍。素食者由于长期不吃肉食而较常发生维生素B12的缺乏。老年人中胃切除患者由于胃酸过少，不能分解食物中的蛋白-维生素B12复合体，也会引起维生素B12的吸收不良。

维生素B12的缺乏可影响到体内所有细胞，尤其对细胞分裂快的组织影响最为严重，主要表现为出现巨幼红细胞贫血及神经系统的疾患。巨幼红细胞贫血主要表现为血液中出现巨大的有核红细胞，红细胞成熟延缓，细胞体积增大，不成熟的红细胞增多，凝血时间延长，厌食等。神经系统的症状，起初为隐性的，先由周围神经开始，手指有刺痛感，后方展至脊柱后侧及大脑，记忆力减退，易激动，嗅、味觉不正常，运动也不正常等。维生素B12的缺乏严重时可导致死亡。

5）供给量及食物来源

维生素B12的最低需要量即维持正常机体正常功能的必需摄入量为每日0.1微克。我国推荐的每日膳食中维生素B12的参考摄入量为：成人2.4微克，孕妇2.9微克，乳母3.2微克。

由于维生素B12只能依靠微生物合成，所以膳食中的维生素B12主要来源于动物性食物。主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，尤其是肝脏，含量可达10微克/100克。乳及乳制品中含量较少。植物性食物基本不含维生素B12。