叶酸的生理功能与吸收率及其对儿童和孕妇的影响

叶酸也称蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初是从菠菜叶中分离提取的，故称为叶酸。

1）理化性质

叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂。叶酸的钠盐易溶于水。叶酸对热、光线、酸性介质均不稳定，在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，pH<4时分解为其组成物：蝶啶、氨基苯甲酸及谷氨酸。而在中性和碱性溶液中却十分稳定。食物中的叶酸经烹调加工后的损失率为50%～90%。

2）生理功能

叶酸是人体重要的辅酶，在体内的活性形式为四氢叶酸。四氢叶酸是体内一碳单位转运酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。所谓一碳单位，是指在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，如甲基（—CH3）、亚甲基（—CH2—）、次甲基或称甲烯基（≡CH）、甲酰基（—CHO）、亚胺甲基（—CH＝NH）等。四氢叶酸携带这些一碳单位，与血浆蛋白结合，主要转运到肝脏储存。

叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关。它参与核酸等重要化合物的合成及氨基酸的代谢，而核酸及蛋白质的合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸不仅可以影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成，在脂代谢过程中也有一定作用。

3）吸收与代谢

混合膳食中的叶酸大约有3/4是以蝶酰多谷氨酸的形式存在的。这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收，必须经小肠黏膜细胞分泌的γ-谷氨酸酰基水解酶（结合酶）分解为单谷氨酸叶酸后，才能被吸收。叶酸主要在小肠上部吸收，肠道上皮细胞立即将其还原为四氢叶酸。单谷氨酸叶酸可直接被肠黏膜吸收，而叶酸结构中含谷氨酸分子越多，则吸收率越低。另外，酒精、抗癫痫药物等可抑制结合酶的活性而抑制叶酸的吸收。叶酸缺乏可引起叶酸结合酶的活性降低。叶酸的吸收率在不同的食物中差异很大，如酵母的吸收率约为10%，橘子汁约为31%，蛋和肝约为80%，香蕉可达82%，在一般膳食中叶酸的吸收率约为50%。

人体叶酸总量为5～6毫克，主要储存在肝脏内，约占50%。叶酸在体内的代谢产物主要通过胆汁和尿液排出体外。(www.xing528.com)

4）叶酸的缺乏

在正常情况下，人体所需叶酸除从食物中摄取外，肠道细菌也能合成部分叶酸，一般不会产生叶酸的缺乏。但在一些情况下，如膳食供应不足、吸收障碍、生理需要量增加、酗酒时，也会造成体内叶酸的缺乏。

叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织，尤其是更新速度较快的造血系统。叶酸缺乏时红细胞中核酸的合成产生障碍，从而影响红细胞的发育和成熟，表现为红细胞成熟延缓、细胞体积增大、不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，脆性增加，称为巨幼红细胞贫血。另外，还可出现皮炎、腹泻、精神衰弱、萎靡不振等症状，以及诱发动脉粥样硬化及心血管疾病。儿童叶酸缺乏可使生长发育不良。叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。

孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经管闭合发生在胚胎发育的第3～4周，此时缺乏叶酸，可引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。孕妇应在孕前1个月至孕后3个月内注意补充叶酸，可通过叶酸补充剂进行补充，但不宜大剂量服用，因为叶酸过量会影响锌的吸收而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓、低出生体重儿增加，还可诱发惊厥。

5）供给量及食物来源

我国推荐的每日膳食中叶酸的参考摄入量为成人400微克，孕妇600微克，乳母550微克。

叶酸是一种水溶性维生素，它不存在于自然界中，也无生物活性，但为具有生物活性的叶酸盐的前体。叶酸在自然界中广泛存在于动物性食物和植物性食物中。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等中叶酸的含量丰富，但在自然界中为多谷氨结合型。在烹调中或暴露于空气及光中时易被破坏，在长时间烹调或加工过程中，可破坏50%～95%。植物的绿叶能合成叶酸，但易被光和热分解。食物经烹调、腌制及热处理后都能使叶酸破坏损失。