烟酸与烟酰胺的特性及来源

烟酸又名尼克酸、维生素B5、维生素PP、抗癞皮病因子，是具有烟酸生物活性物质的总称。烟酸在人体内转化为烟酰胺（也称尼克酰胺），它们具有同样的生物活性。

1）理化性质

烟酸为无色针状晶体，溶解于水及酒精，不溶于乙醚。烟酰胺晶体呈白色粉末状，溶解性明显比烟酸强。烟酸在酸、碱、光、氧或加热条件下都较稳定，在高压下120℃加热20分钟也不会被破坏，是维生素最稳定的一种，在一般加工烹调时损失极小，但会随水流失。

2）生理功能

（1）是脱氧酶辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的组成成分，参与生物氧化还原反应

烟酸的主要生理功能是作为脱氢酶辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。辅酶Ⅰ为烟酰胺腺嘌呤二核苷，辅酶Ⅱ为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，它们都是脱氧酶的辅酶。需要辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的脱氧酶有数百种，它们在糖类、脂肪及蛋白质的能量释放上起重要作用。

（2）是葡萄糖耐量因子的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用

葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，具有增强胰岛素效能的作用，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。游离的烟酸无此作用。

（3）保护心血管

大剂量的烟酸还能降低血液中甘油三酯、总胆固醇、β-脂蛋白的浓度，以及扩张血管，有利于改善心血管功能。大剂量的烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定的保护作用，但是烟酰胺无此作用，其原因不清。

3）吸收与代谢

烟酸主要以辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的形式存在于食物中，它们在胃肠道经甘油水解酶水解成游离的烟酰胺。烟酸和烟酰胺均可在胃中被吸收，但在小肠的吸收速度快，低浓度时以主动方式吸收，高浓度时则通过被动扩散方式吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉入血。通过ATP作用形成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ，在肝内未经代谢转化的烟酸或烟酰胺随血液流入其他组织，再形成含烟酸的辅酶。

入血的烟酸主要以烟酰胺的形式存在，机体组织细胞通过简单扩散的方式摄取烟酰胺或烟酸，然后以辅酶的形式存在于所有的组织中，以在肝脏中的浓度为最高。(www.xing528.com)

机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均每60毫克色氨酸可转化为1毫克烟酸，其转化过程受维生素B2、维生素B6、铁等营养状况的影响。亮氨酸过量会影响色氨酸转化为烟酸。

烟酸可随乳汁分泌，也可随汗液排出，但主要是通过尿液排出。

4）烟酸的缺乏

烟酸缺乏可引起癞皮病。癞皮病最早报道于18世纪的西班牙，主要发生在以玉米或高粱为主食的人群中，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统。癞皮病起病缓慢，常有前期症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮肤、消化系统、神经系统症状，表现为皮炎、腹泻和痴呆。由于以上3种症状英文名词的开头字母均为“D”，故又称癞皮病为“3D”症状。其中以皮肤症状最具特征性，主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位对称性出现似暴晒过度引起的灼伤、红肿、水疱及溃疡等，皮炎处皮肤会变厚、脱屑，并发生色素沉着，也会因感染而糜烂。口、舌部症状表现为杨梅口舌及口腔黏膜溃疡，常伴有疼痛和灼烧感。胃肠道症状可有食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。神经症状可表现为失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力丧失，严重时甚至可出现幻觉、神志不清或痴呆症。烟酸缺乏常与维生素B1、维生素B2的缺乏同时存在。

5）供给量及食物来源

烟酸或烟酰胺的来源除食物外，尚可在体内由色氨酸转变为烟酸。食物中烟酸的当量为烟酸及色氨酸转换而得的烟酸之和。但转换能力因人而异，晚期孕妇的转换能力是正常妇女的3倍。雌激素可刺激色氨酸氧化酶，它是色氨酸转为烟酸过程中的速率限制酶，故孕妇及口服药者的转换能力较强。蛋白质摄入增加时烟酸的摄入可相应减少。另外，由于烟酸与能量的代谢有着密切的关系，能量增加时烟酸的需要量也增加，所以，在估计人体对烟酸的需要量时，应考虑能量的消耗情况及蛋白质的摄入情况。

膳食中烟酸的供给量采用烟酸当量（NE）表示：

烟酸当量（毫克NE）=烟酸（毫克）+1/60色氨酸（毫克）

我国推荐的每日膳食中烟酸的参考摄入量为：成年男性15毫克NE，成年女性12毫克NE，乳母15毫克NE。

烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。其良好的食物来源主要为动物性食物，在肝、肾、瘦畜肉、鱼肉以及坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽然不高，但其所含色氨酸较多，在体内可转化为烟酸。谷类中80%～90%的烟酸存在于它们的种子皮中，故加工精度对烟酸含量的影响较大。

玉米种的烟酸含量并不低，甚至高于小麦粉，但玉米中的烟酸主要为结合型，不能被人体吸收利用，所以以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。这种结合型的烟酸在碱性环境中能发生降解而将游离烟酸释放出来，如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。有些地区的居民，长期大量食用玉米，在玉米中加入碳酸氢钠（小苏打）以预防癞皮病，收到了良好的预防效果。