维生素B1的重要性，营养卫生与安全

维生素B1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素。因发现其与预防和治疗脚气病有关，又可称为抗脚气病因子、抗神经炎因子，是最早被人们提纯的维生素。

1）理化性质

维生素B1常以磷酸盐的形式出现，硫胺素磷酸盐为白色结晶，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中比较稳定，加热不易溶解，在pH<5时，加热至120℃仍可保持其生物活性；在pH=3时，即使高压蒸煮至140℃，经过1小时，破坏也很少。但在中性或碱性环境中很易被破坏。加工过程的高压灭菌、紫外线照射、亚硫酸盐的存在可破坏食物中的硫胺素，如亚硫酸盐在中性或碱性媒质中能加速硫胺素的分解破坏，所以在保存硫胺素含量较高的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫作为熏蒸剂。另外，软体动物、鱼类的肝脏中含硫胺素酶，它能分解硫胺素，可通过加热破坏它；含有多羟基酚（如单宁、咖啡酸、绿原酸）的食物可使硫胺素失活。在一般的烹调过程中硫胺素的损失不多。

2）生理功能

（1）参加细胞中的糖代谢

维生素B1是糖代谢中辅羧酶的重要成分。焦磷酸硫胺素（TPP）是维生素B1的活性形式，是糖类代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与糖代谢中α-酮酸的氧化脱羧作用。维生素B1若缺乏，糖代谢至丙酮酸阶段就不能进一步氧化，造成丙酮酸在体内堆积，降低能量供应，影响人体正常的生理功能，并对机体造成广泛损伤。因此，硫胺素是体内物质代谢和热能代谢的关键物质。

（2）对于神经细胞膜对兴奋的传导作用起着重要作用

维生素B1对神经生理活动有调节作用。神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至会影响心肌和脑组织功能。

此外，维生素B1还与心脏活动、维持食欲、胃肠道的正常蠕动及消化液的分泌有关。

3）维生素B1的形式

食物中的维生素B1有3种形式，即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。结合形式的维生素B1需在消化道裂解后才能被吸收，浓度高时为扩散方式，浓度低时为主动吸收方式，且需要钠离子及焦磷酸硫胺素（TPP），缺乏钠离子及ATP酶（三磷酸腺苷酶）可抑制其吸收。叶酸缺乏可影响维生素B1的吸收。另外，长期饮酒可干扰小肠对维生素B1的吸收。

正常成年人体内维生素B1的含量为25～30毫克。心脏、肾脏、肝脏和脑组织中维生素B1的含量也比较高。由于肌肉的量大，肌肉组织中储存的维生素B1约占总储存量的50%。体内的维生素B1中，80%以焦磷酸硫胺素的形式储存，10%以三磷酸盐硫胺素（TTP）的形式储存，其他为单磷酸硫胺素（TMP）。在所有维生素中，维生素B1的储存量是最少的。体内维生素B1的每日转换量为1毫克，膳食中若缺乏维生素B1，1～2周后人体组织中正常的维生素B1含量就会降低。所以，人体须定期摄取维生素B1，以保证维持组织中的正常含量。人体内的肠道菌群能合成维生素B1，但不能被人体利用。

维生素B1，由肾脏经尿液排出体外，排出的为游离形式的维生素B1，是每日从膳食中吸收而又为机体所不需要的过量维生素B1。(https://www.xing528.com)

4）维生素B1的缺乏

人体中维生素B1的缺乏主要是由于摄入不足，需要量增加或机体的吸收利用发生障碍。如长期大量食用精白米面，同时膳食中又缺乏其他的维生素B1含量高的食物，就容易造成维生素B1的缺乏；在煮粥、煮豆、蒸馒头时如果加入过量的碱，也会大量破坏维生素B1；如果高能量膳食中的绝大部分能量来自糖类，也易造成维生素B1缺乏；肝损害、饮酒会影响体内维生素B1的合成等。高温环境下工作的人、神经高度紧张的人、孕妇、乳母对维生素B1的需要量会相应增加。

维生素B1缺乏引起的病称为脚气病，长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人都可能患此病。初期症状有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。脚气病一般分成几类：

①干性脚气病。以多发性神经炎症为主，患者的周围神经末梢有发炎或退化现象，表现为指、趾麻木，肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。

②湿性脚气病。以水肿和心脏症状为主。

③婴儿脚气病。多发生于2～5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快、呼吸急促和困难。

④急性暴发性脚气病。以急性心力衰竭为主，伴有膈神经和喉神经瘫痪症状。

5）供给量及食物来源

维生素B1是人体能量代谢特别是糖代谢所必需的，故人体对其需要量通常与摄取的热量有关。膳食中维生素B1的供给量应与机体能量总摄入量成正比。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。一般供给量标准按0.5毫克/1 000千卡计。

我国推荐的每日膳食中维生素B1的参考摄入量为：成年男性1.4毫克，成年女性1.2毫克，孕妇1.4毫克，乳母1.5毫克。

维生素B1广泛存在于天然食物中，但其含量因食物的种类及储存、加工、烹调等条件的不同而有很大的差异。谷物是维生素B1的主要来源，多存在于种子的外皮及胚芽中。此外，黄豆、干酵母、花生、动物内脏、蛋类、瘦猪肉、新鲜蔬菜等中也含有较多的维生素B1。粮谷的精加工可使维生素B1有不同程度的损失。有些食物如淡水鱼、贝类含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，不宜生吃，应破坏硫胺素酶后再食用。