维生素A的来源和作用

维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素，是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括视黄醇、视黄醛。视黄基酯复合物并不具有维生素A的生物活性，但它能在肠道中水解产生视黄醇。其有维生素A1和维生素A2两种，它们纯属于动物代谢的产物。维生素A1为视黄醇，主要存在于哺乳动物和海洋鱼类的肝脏中；维生素A2为脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼中。维生素A2的生物活性约为维生素A1的40%。在植物中不含已形成的维生素A，植物来源的类胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些胡萝卜素统称为维生素A原α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。植物体中所含的红黄色素中很多属于类胡萝卜素，类胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内类胡萝卜素可以转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原。类胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，其在人类肠道中的吸收利用率大约为维生素A的1/6，其他胡萝卜素的吸收率相对更低。

1）理化性质

维生素A与胡萝卜素在碱性的环境中比较稳定，在一般的烹调和加工过程中不易被破坏。但对酸不稳定，且容易被空气中的氧所氧化破坏，尤其是在高温条件下，紫外线对维生素A的氧化有促进作用。因此，维生素A或富含维生素A的食物应在避光及低温环境下保存。当脂肪酸败时，其中所含的维生素A和胡萝卜素将受到严重破坏。食物中所含有的磷脂、维生素E和维生素C或其他抗氧化物质，均有助于维生素A与胡萝卜素的稳定。

维生素A末端的CH2 OH在体内氧化后成为—CHO，称为视黄醇，或者再进一步氧化成—COOH，即视黄酸。视黄酸是维生素A在体内吸收代谢后具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能实际上是通过视黄酸的形式发生作用的。

2）生理功能

（1）维生素A与视网膜上的感光物质视紫红质的合成和再生有关

视网膜上有两种高度特异的感光视细胞，即视锥细胞与视杆细胞，视锥细胞与明视觉及色觉有关，视杆细胞与暗视觉有关，两者的感光物质不同，视锥细胞为视紫兰质，视杆细胞为视紫红质。视紫红质由视黄醛与视蛋白结合而成，为暗视觉的必需物质，在黑暗中非常稳定。当视网膜接收光线时，视紫红质发生一系列变化。经过各种中间构型的改变（表现为由红变橙、变黄，最后变为无色）而引发神经冲动，传入大脑形成视觉，此称光适应。由于在光亮处对光敏感的视紫红质被大量消耗，一旦由亮处到暗处，便不能看到暗处物质，但若视网膜处有充足的视黄酸，即可被存在于细胞中的视黄醛异构酶异构化，并与视蛋白结合再次形成视紫红质，从而恢复对光的敏感性，以至能在微弱照度下的暗处看见物质，这一过程称为暗适应。显然，暗适应的速度快慢与体内维生素A的营养水平有密切关系。由于在此过程中有部分视黄醛变成视黄醇被排泄，所以必须不断地补充维生素A，才能维持视紫红质的合成和整个暗光视觉过程。

（2）维护上皮细胞的完整和健全，增强抵抗力

维生素A对上皮细胞起稳定作用，参与维持上皮细胞的形态完整和健全，增强抵抗力。维生素A营养充足时，人体上皮组织黏膜细胞中的糖蛋白的生物合成顺利，黏液分泌正常，而缺乏时上皮组织不分泌糖蛋白，导致上皮组织萎缩，皮肤干燥、粗糙，毛囊角质化，汗腺和皮脂腺萎缩。

（3）促进生长发育和维护生殖功能，并维持和促进免疫功能

维生素A参与细胞RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定的影响。维生素A参与调节机体多种组织细胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织等。维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能，这也与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长和分化有关。维生素A还参与软骨内成骨，缺乏时长骨的形成和牙齿的发育均会受到影响。维生素A缺乏时还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，也可影响胎盘发育。缺乏维生素A的儿童生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良，缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重偏轻。

此外，类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质。β-胡萝卜素不仅是食物中维生素A的良好来源，还有研究发现它在防癌方面和预防心血管疾病方面也有明显作用。β-胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内能捕捉自由基，提高机体抗氧化防御能力，有助于提高正常机体的免疫功能。

3）吸收和代谢(www.xing528.com)

维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。植物组织中的各种类胡萝卜素在小肠中以扩散的方式吸收，吸收量与摄入量的多少相关，吸收时必须有胆盐协助。与油脂共存时吸收最好，磷脂有助于形成微胶粒溶液而利于其吸收。类胡萝卜素在肠黏膜上皮细胞中被肠黏膜上皮细胞内的胡萝卜素双氧化酶作用裂解为视黄醛，进而转化成维生素A。食物中的维生素A主要以酯的形式存在，在消化吸收过程中，先为肠道中的视黄酯水解酶水解，游离出的维生素A很快被肠黏膜吸收。维生素A的吸收为主动吸收，需要能量，也需要胆盐，摄入维生素A3～5小时后，吸收达到高峰，其吸收率比胡萝卜素快7～30倍。维生素A的吸收率也明显高于胡萝卜素，膳食中β-胡萝卜素只有1/6左右变为维生素A。

维生素A在体内主要储存于肝脏中，占总量的90%～95%，少量储存于脂肪组织中。当组织需要维生素A时，肝内储存的维生素A酯可经酯酶水解为醇式，与视黄醇结合蛋白结合而释放入血液中，再与血液中的蛋白结合而被运至组织以供利用。

高蛋白膳食可增加维生素A的利用率，加速维生素A储存的消耗。蛋白质营养不良会影响维生素A的吸收及胡萝卜素转变为维生素A的能力，并降低肝脏中维生素A的储存量。此外，足够量的脂肪、抗氧化剂和卵磷脂都有利于维生素A的吸收；而服用矿物油、肠道有寄生虫等情况，均会妨碍维生素A的吸收。

4）缺乏与过量

维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。缺乏维生素A可使细胞过度角质化，对所有器官均有影响，使其机能发生障碍。最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少；消化道表现为味蕾上皮角化；肠道黏膜分泌减少，食欲减退等；呼吸道黏膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道和呼吸道感染疾病的危险性提高，而且感染后不易痊愈，特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。泌尿和生殖系统的上皮细胞同样也会发生改变，从而影响其功能。

婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是由于孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低。儿童维生素A缺乏最主要的症状是出现眼结膜毕脱氏斑，其为脱落细胞的白色泡沫状聚积物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。另外，维生素A缺乏时，会造成血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

维生素A为脂溶性维生素，其在体内的排泄率不高，食入过量可在体内蓄积而导致中毒，主要表现为厌食、恶心、呕吐，肝脾肿大，长骨变粗及骨关节疼痛，过度兴奋，肌肉僵硬，皮肤干燥、瘙痒，鳞皮，脱发等。成人每天摄入22 500～150 000μgRE（视黄醇当量），3～6个月后可出现上述症状，但大多数是由于摄入了维生素A纯制剂或吃了某些野生动物的肝、鱼肝而引起的，一般食物中摄入的维生素A不会引起中毒。通过食物摄入大量胡萝卜素，除因脂肪积累而使皮肤呈黄色外，尚未发现有其他的毒性。

5）供给量及食物来源

在计算膳食中维生素A的供给量时，除了应考虑维生素A本身外，还应考虑其前体物质类胡萝卜素（以β-胡萝卜素为主）。膳食或食物中具有的视黄醇活性物质的量常用视黄醇当量（RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量。

我国推荐的每日膳食中维生素A的参考摄入量为：男性800μgRE，女性700μgRE，孕妇与乳母700～1 300μgRE。

维生素A在动物性食物如动物的肝、肾、蛋及乳中含量丰富，尤其以肝脏中最为丰富；在绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中含有类胡萝卜素，如西蓝花、胡萝卜、豌豆苗、红心甜薯、菠菜、苋菜、油菜、橘子、枇杷等中含量比较丰富。满足人体内维生素A需要量的主要食物来源是这些有色蔬菜，动物性食物膳食结构中所占的比例较少，单纯只靠动物性食物并不能完全满足人体对维生素A的需要。人体每天都要摄入大量的有色蔬菜，其中的类胡萝卜素可在体内转化形成维生素A，以供人体的需要。一般认为，人体每日所需的维生素A，1/3由视黄醇提供，2/3由类胡萝卜素提供较好。