食品加工中糖类的变化与营养卫生

1）淀粉的水解、糊化和老化

（1）淀粉的水解

淀粉与水一起加热容易发生水解反应，工业上水解淀粉有酸水解法、酶水解法、酸-酶水解法3种方法。酸水解法是利用无机酸为催化剂使淀粉彻底水解为葡萄糖。酶水解法是对糊化后的淀粉利用淀粉酶进行水解。酸-酶水解是酸法水解与酶法水解结合的一种淀粉水解方法，先用酸法水解淀粉至一定水解度，再用酶处理。

实际应用时，取决于所需要的最终产物的性质而选择适宜的方法。一般根据水解程度不同，工艺上利用淀粉水解可生产糊精、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等。

（2）淀粉的糊化

淀粉与水加热到一定温度（60～80℃）时，淀粉颗粒大量吸水膨胀后成为半透明的黏稠性糊状溶液的过程，称为淀粉的糊化。例如馒头、米饭的蒸煮即是淀粉的糊化过程。糊化后的淀粉由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。

（3）淀粉的老化

未糊化的淀粉称为生淀粉，较难消化。糊化淀粉缓慢冷却后会变得难以消化，称为淀粉的老化或返生。例如，凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得干硬，凉粉变得硬而不透明，年糕等糯米制品黏性变差，这些都是淀粉的老化所致。

食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速冷却脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面，吃时再复水，储存时不会发生老化现象。利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾片等食品。(www.xing528.com)

2）焦糖化反应和羰氨反应

（1）焦糖化反应

在没有氨基化合物存在的情况下将糖类加热到其熔点以上时，会生成褐色的物质（焦糖或酱色），这种作用称为焦糖化作用。此外，还会生成一些裂解产物。在食品加工中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到诱人的色泽及风味。

（2）羰氨反应

图2-3　烤鸭

羰氨反应也称美拉德反应。糖类在加热或长期储存时，还原糖和氨基化合物发生褐变反应。经过一系列的变化生成的褐色聚合物称为黑色素，它在消化道内不能水解，故无营养价值。这类反应往往伴随着食品色泽、风味的变化，与食品的保藏、加工、制造有密切的关系。

3）沥滤的损失

食品加工中经沸水烫漂后的沥滤操作，可使蔬菜、水果装罐时的低分子糖类及膳食纤维受到损失。如烫漂胡萝卜时其低分子的单糖和双糖分别损失25%和30%。不同种类及同一种类不同品种的蔬菜在烫漂后其低分子糖类和膳食纤维的损失是不同的。