糖类分类-营养卫生与安全

根据糖类的化学结构进行分类，可以将其分为单糖、双糖、寡糖、多糖。

1）单糖

单糖是结构最简单的糖，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。葡萄糖可以直接被人体利用，所以临床上可以静脉使用。果糖主要存在于水果或蜂蜜中，是天然糖类中最甜的糖。果糖吸收后不能被细胞直接利用，需经肝脏转变成葡萄糖后再被利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。半乳糖是乳糖的组成成分，不单独存在于天然食物中。半乳糖在体内要先转化为葡萄糖后才能被利用。

2）双糖

双糖是由两分子单糖缩合而成的糖，天然存在于食物中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，在甘蔗、甜菜、蜂蜜中含量较高，是日常生活中食糖（红砂糖、白砂糖、水果糖）的主要成分。蔗糖在人体消化道经酸和酶作用后，分解为葡萄糖和果糖而被吸收利用。麦芽糖由两分子葡萄糖构成，在谷类胚芽中含量较高。麦芽糖多应用于各种加工食品中，以增加其甜度。乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，主要存在于人和动物的乳汁中，特别是对婴幼儿具有特殊的营养作用。

单糖和双糖都具有甜味，食品加工和烹饪中常用的传统甜味剂。除了产生能量之外，它们在人体内代谢时都需要胰岛素。为了满足一些特殊人群的需要，出现了一些新型的甜味剂，糖醇就是其中一种。糖醇是糖的衍生物，在食品工业中常代谢蔗糖作为甜味剂。常用的糖醇有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

3）寡糖(www.xing528.com)

寡糖是指由3～10个单糖组成的一类小分子多糖，比较重要的是存在于豆类食品中的棉籽糖和水苏糖。棉籽糖是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，水苏糖是在前者的基础上再加上一个半乳糖的四糖。虽然这两种糖不能被人体的消化酶分解，但可在大肠中被肠道细菌分解，因此有利于肠道正常菌群的维持，对人体健康有利。其他还有低聚果糖、低聚甘露糖等。

4）多糖

多糖是由许多单糖组成的复杂糖类，从营养学角度看，主要有淀粉、糖原和膳食纤维3种。

淀粉是许多葡萄糖分子聚合而成，占膳食中糖类的绝大部分，在谷类、干豆类和薯类等食物中含量丰富，是人体最重要的糖的来源。在天然淀粉中，根据聚合方式的不同，淀粉可分为直链淀粉（约占20%）和支链淀粉（约占80%）。两者均可在人体消化道中缓慢分解为麦芽糖和葡萄糖，然后被人体利用。

糖原是人和动物体内糖的储存形式，也称为动物淀粉。可在相应酶的作用下分解为葡萄糖，是机体代谢和能量平衡过程中至关重要的糖。正常成人体内含糖原约500克，肝脏含量最高，其次是肌肉。

膳食纤维，营养学上属于非淀粉多糖，是指存在于植物体内不能被人体消化吸收的多糖，大多为植物细胞壁的组成成分。由于其具有特殊的生理作用，因此营养学上将其作为重要的营养素。根据其水溶性不同，可分为可溶性纤维和不溶性纤维。可溶性纤维主要有果胶、豆胶和少量半纤维素；不溶性纤维主要有纤维素、半纤维素、木质素。