【摘要】：油脂的氢化油脂的氢化使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸，成为氢化油或硬化油。这些氢化油广泛用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣及油炸用油。脂肪的改变主要指改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2）油脂的酸败油脂或油脂含量较大的食品，在储藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
1）脂类的品质改良
（1）油脂的精炼
无论采用压榨法还是浸出法制得的毛油都含有一定数量的杂质。这些杂质影响油脂的外观品质，油脂的精炼就是去杂质，其步骤包括脱胶、中和、脱色和去臭。油脂精炼期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
（2）油脂的氢化
油脂的氢化使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸，成为氢化油或硬化油。这些氢化油广泛用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣及油炸用油。
（3）脂肪的改变
主要指改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。
2）油脂的酸败
油脂或油脂含量较大的食品，在储藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败。油脂的酸败不仅使味感变差，还可以使其中的脂溶性维生素和必需脂肪酸被破坏。此外，还能产生各种有毒的成分。长期食用酸败的油脂对人体健康有害，轻者可引起呕吐、腹泻，重者会引起肝肿大等。(www.xing528.com)
3）油脂在高温下的化学变化
（1）生成油脂热聚合物
油脂加热后（温度不低于300℃），黏度增大，逐渐由稠变胨直至凝固。油炸食品所用的油逐渐变稠，即属于此类聚合反应。亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。在油炸烹调时要尽量避免高温长时间加热，油炸用油不宜反复使用。
（2）油脂的热氧化反应
油脂在高温下，还会生成各种分解产物，如酮、醛、酸等，发生热解的油脂，不仅口味变差，且营养价值丧失，甚至有毒性。所以，在油炸烹调时温度不宜过高，应保持在150℃以下。
（3）油煎腌肉可形成致癌物质
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