脂类与生理功能，营养卫生与安全

1）脂肪的生理功能

（1）供给和储存能量

脂肪产热较多，正常人体每日所需能量有20%～30%由摄入的脂肪产生。脂肪是人体储存能量的主要形式，当人体摄入能量过多时，能量就会转化为脂肪储存起来。当人体能量摄入不足时，储存脂肪又可释放能量供机体消耗。

（2）给人体提供必需脂肪酸

由于天然食物中的脂类95%是脂肪，5%才是类脂，故脂肪酸（包括必需脂肪酸）的主要来源还是脂肪。必需脂肪酸的生理功能主要有：①在人体内参与磷脂的合成，是线粒体和细胞膜的重要组成成分。②与胆固醇结合，使胆固醇能在体内正常运转及代谢，减少胆固醇在血管壁上的沉积。③必需脂肪酸是合成前列腺素的原料。④必需脂肪酸对人体组织的生长和修复，以及胎儿和婴儿大脑和视力的正常发育极其重要。

（3）维持人体体温和保护内脏器官

人体皮下的脂肪层是一种较好的绝热物质，可阻止体热散失，故在寒冷情况下，可保持人体体温。另外，脂肪是器官和神经组织的防护性隔离层，保护和固定重要器官，作为填充衬垫，避免人体器官机械摩擦及免外界环境损伤。

（4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

脂肪是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的载体，脂溶性维生素只有在脂肪中才能被人体吸收。另外，有些食物的脂肪本身就含有脂溶性维生素，如植物油富含维生素E，人体在摄入这些脂肪的同时也就相应摄入了其中所含的脂溶性维生素。因此，如果摄入食物中缺少脂肪，将影响脂溶性维生素的吸收和利用。(www.xing528.com)

（5）增加饱腹感，促进食欲

由于脂肪在人体胃内停留时间较长，因此，摄入脂肪含量高的食物，可以使人体有饱腹感，不易饥饿。另外，脂肪可以增加摄入食物的烹饪效果，增加食物的香味。

2）类脂的生理功能

类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。营养学上最重要的类脂是卵磷脂和胆固醇。

（1）卵磷脂的生理功能

卵磷脂存在于每个细胞中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。其生理功能主要有：①卵磷脂是细胞膜的重要组成部分。②提高大脑功效、增强记忆力。③促进脂肪代谢，防止脂肪肝。④促进血液中脂肪和胆固醇乳化和排出，防止脂肪和胆固醇沉积于血管壁。

（2）胆固醇的生理功能

人体每千克体重含胆固醇2克。其生理功能主要有：①胆固醇是细胞膜的重要组成部分。②促进人体合成胆汁，胆汁是一种消化液、有乳化脂肪、促进脂肪消化的作用。③胆固醇是人体合成肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等激素的重要材料。胆固醇在体内虽有着广泛的生理作用，但当其过量时可导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。