脂类的共同特点是不溶于水，而溶于油脂、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
1）脂类的组成
（1）脂类的元素组成
脂类是一类物质的总称，主要由碳、氢、氧3种元素组成，有的脂类还含有少量磷、氮等元素。
（2）脂类的结构组成
脂类包括脂肪和类脂。
①脂肪的结构组成：脂肪由脂肪分子构成，脂肪经过消化分解为甘油和脂肪酸，经人体吸收后进入血液中。
甘油：又称丙三醇，为无色无臭的澄清黏稠液体，有暖甜味，能从空气中吸收潮气。
脂肪酸：自然界存在的脂肪酸有40余种，可按下面的方法进行分类。
A.按脂肪酸的饱和度分类
饱和脂肪酸：是指不含双键的脂肪酸，例如硬脂酸、软脂酸等。
单不饱和脂肪酸：是指含有一个双键的脂肪酸，例如油酸。
多不饱和脂肪酸：是指含有两个或两个以上双键的脂肪酸，例如亚油酸、亚麻酸等。
以不饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪。
B.按脂肪酸的营养价值分类
非必需脂肪酸：是指机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和一些多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸：是指为人体健康和生命所必需，但机体自身不能合成，必须依赖食物供应的脂肪酸。必需脂肪酸主要包括亚油酸和亚麻酸。(www.xing528.com)
C.按脂肪酸的空间结构分类
不饱和脂肪酸由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体，故不饱和脂肪酸分为：
顺式脂肪酸：氢原子在双键同侧。
反式脂肪酸：氢原子在双键异侧。
在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛乳和奶油中。
②类脂的结构组成：类脂在某些理化性质上与脂肪相似，除含脂肪酸和甘油外，还含有其他非脂成分。
2）脂类的分类
脂类包括脂肪和类脂，天然食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。
（1）脂肪
①植物性油脂：以不饱和脂肪酸为主，在室温下多呈液态，故称为植物油。
②动物性油脂：以饱和脂肪酸为主，在室温下多呈固态，故称为动物脂。
（2）类脂
①磷脂：是由两分子脂肪酸和一分子磷酸与甘油缩合成的复合类脂，是生物膜的重要组成部分，天然存在于人体所有细胞和组织中。比较重要的磷脂是卵磷脂和脑磷脂。
②固醇类：分为动物固醇和植物固醇，动物固醇主要是胆固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。营养学中最重要的固醇是胆固醇。
③萜类：萜类化合物种类很多，广泛存在于植物体内，是植物香精油的主要成分。
④脂蛋白类：脂蛋白是脂类与蛋白质结合在一起形成的脂质-蛋白质复合物。人体脂蛋白可分为以下4类：乳糜微粒（运输外源性甘油三酯）、高密度脂蛋白（将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子）、低密度脂蛋白（将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子）和极低密度脂蛋白（致动脉粥样硬化因子）。
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