蛋白质在食品加工中的变化对营养卫生与安全的影响

1）热处理引起的变化

在目前采用的食品加工主要方法中，热处理对蛋白质的影响最大。

（1）有利的影响

热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，避免酶促氧化产生不良的色泽和风味；适当热处理可使蛋白质变性，有利于蛋白酶的水解，易于消化吸收；加热可破坏食品中存在的某些有害物质，如生大豆中的胰蛋白酶抑制剂、植物血球凝集素等；适当的热处理还会产生一些风味物质，有利于食品感官质量的提高。

（2）不利的影响

食物如过度加热，会降低食物的风味和营养价值。氨基酸的破坏即为原因之一。在糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子羰基发生羰氨反应，即美拉德反应，引起食品的褐变和营养成分的破坏，尤其是赖氨酸的损失最大。

2）碱处理引起的变化

碱处理，现已普遍用于蛋白质的浓缩和分离。对食品进行碱处理，尤其与热处理并用，可使许多氨基酸残基发生异构化，即氨基酸的消旋化，从而降低其营养价值。

3）低温处理引起的变化

（1）冷却(www.xing528.com)

将食品的储藏温度控制在略高于食品的冻结温度，此时微生物的繁殖受到抑制，蛋白质较稳定，对风味影响较小。

（2）冷冻

冷冻对食品的风味有些影响，对蛋白质营养价值无影响，但对蛋白质的品质有严重影响。例如肉类食品经冷冻及解冻，组织及细胞膜被破坏，蛋白质变性，因而质地变硬、保水性降低；又如鱼蛋白非常不稳定，经过冷冻或冷藏后组织中肌球蛋白变性，并与肌动球蛋白结合，导致肌肉变硬、持水性降低，同时鱼脂肪中不饱和脂肪酸含量高，极易发生自动氧化反应。

蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冷冻速度有关，一般来说，冷冻速度越快，形成的冰晶越小，挤压作用也小，变性程度也就越小。故在食品加工中，一般都是采用快速冷冻。

4）脱水干燥

食品经脱水干燥后，便于储存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差。所以较好的干燥方法是冷冻真空干燥，可保持食品原来的色、香、味。

5）辐射引起的变化

辐射技术是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生变化，使食品风味有所降低。